چینی کھانا پوری دنیا میں مقبول ہے، بڑے ہوٹلوں اور شہروں سے لے کر چھوٹے شہروں تک، ہر جگہ چائنیز فوڈ کی موجودگی ہے! آپ قدیم چینی فوڈ کلچر کو دنیا کے سامنے پیش کرنے کا سہرا دے سکتے ہیں، ایک ایسا کھانا جو ذائقہ، خوشبو اور رنگوں سے بھرا ہوا ہے اور ساتھ ہی کھانا پکانے کے طریقوں کی تمام حکمتیں بھی ہیں جو کہ تقریباً 5000 سال پرانی ہیں!
6ویں صدی قبل مسیح میں رہنے والے اور تاؤ ازم کے بانی مانے جانے والے چینی فلسفی لاؤ زو نے کہا تھا کہ 'ایک عظیم قوم پر حکومت کرنا ایک چھوٹی مچھلی کو پکانے کے مترادف ہے'۔ اس کا مطلب یہ تھا کہ کامیابی سے حکومت کرنے کے لیے، کسی کو صرف صحیح ایڈجسٹمنٹ اور سیزننگ کی ضرورت ہوتی ہے۔ کھانے کا یہ استعاراتی اشارہ بالکل واضح طور پر واضح کرتا ہے کہ چینی کھانوں میں صحیح امتزاج حاصل کرنا ہمیشہ سے کتنا اہم رہا ہے۔
چینی کھانے کی پاک تاریخ
خوراک ہمیشہ سے چینی ثقافت کا ایک اہم پہلو رہا ہے اور اس کی لذت بخش کھانوں کی تاریخ تقریباً 5000 سال پرانی ہے۔تب سے یہ اپنے ذائقہ اور کھانا پکانے کے طریقوں کے ساتھ تیار ہوا ہے۔ اور اس وسیع عرصے کے دوران، چینیوں نے کھانا تیار کرنے کا ایک پیچیدہ نظام تیار کیا ہے اور اس میں مہارت حاصل کی ہے، جیسا کہ ان اجزاء کی شناخت کرنا جو ہم آہنگ امتزاج بناتے ہیں۔ کھانا پکانے کی تکنیکوں کا استعمال کرنا جو کہ کئی مرحلوں کی ہوتی ہیں جیسے پہلے بھاپ اور پھر ڈیپ فرائی یا سٹر فرائی، پھر ابالنا؛ اور ملٹی فیزڈ فلیورنگ کا انتظام کرنا جیسے بھوننے کے مراحل کے درمیان میرینیٹ کرنا، یا بھاپ لینے کے بعد، یا سٹر فرائی سے پہلے۔ چینی ثقافت نے ہمیشہ کھانے کو ایک فن سمجھا ہے، اور کھانا پکانے کی تکنیک، تیاری، سرونگ اور کھانے کی تعریف پر ہمیشہ زور دیا گیا ہے۔
قدیم چین کے کھانے
زراعت نے چین کی تاریخ میں اہم کردار ادا کیا ہے۔ چین میں سیاسی، اقتصادی، سماجی اور نظریاتی پیش رفت قدیم دور میں زرعی طریقوں سے متاثر ہوتی ہے، بعد ازاں، زرعی پیداوار قدیم چینیوں کا بنیادی مرکز بن گئی۔
چاول
آثار قدیمہ کے نتائج سے پتہ چلتا ہے کہ چاول کم از کم 3000 سے 4000 سال پہلے چین میں کاشت ہونے والا پہلا اناج تھا۔ چین (اور دنیا) میں چاول کی پودے لگانے کے ابتدائی ریکارڈ، لمبے دانے والے، غیر چپکنے والے چاول کے بیج 1970 کی دہائی میں ژیجیانگ صوبے کے یویاو میں ہیموڈو کے نیو پاولتھک کھنڈرات سے دریافت ہوئے تھے۔ اس لیے روایتی چینی ثقافت کو 'چاول کی ثقافت' بھی کہا جاتا ہے۔ مغربی چاؤ خاندان (1100 قبل مسیح سے 771 قبل مسیح) کے دوران چاول کے برتنوں کے طور پر استعمال ہونے والے کانسی کے برتنوں پر لکھی تحریریں بتاتی ہیں کہ اس زمانے میں چاول انتہائی اہم ہو چکے تھے۔ زراعت میں بڑھتی ہوئی ترقی کے ساتھ، چاول کی کاشت نے چینی معیشت کو مثبت طور پر متاثر کرنا شروع کر دیا، اور اس نے روزمرہ کی خوراک، دیوتاؤں کے لیے قربانی، اسے شراب میں پکانے اور چاول کے مختلف پکوانوں کی تیاری کی شکل میں ایک قابل احترام مقام حاصل کرنا شروع کر دیا جو روایتی پکوان بن گئے۔ چینی تہوار۔ غریب لوگ گوشت اور پھل برداشت نہیں کر سکتے تھے۔ یہ صرف مواقع کے دوران تھا جب وہ اپنے چاولوں پر گوشت کھانے کا انتظام کرتے تھے۔
چائے
کہا جاتا ہے کہ چین میں چائے 3000 قبل مسیح کے اوائل سے، یا اس سے بھی پہلے اگ رہی تھی۔ چین میں لوگوں نے ابتدائی دور سے ہی چائے بنانا شروع کر دی تھی کہ اسے روایتی مشروب کہا جاتا ہے۔
گندم
گندم چین کا دیسی اناج نہیں تھا۔ یہ تقریباً 1500 قبل مسیح کی بات ہے، شانگ خاندان کے دور میں، چین میں لوگ پہلی بار گندم کھاتے تھے۔ اسے مغربی ایشیا سے لایا گیا تھا۔ گیہوں کو جوار کی طرح اُبال کر گیہوں کی کریم بنانے کے لیے۔
پھل
اورنج، لیموں، آڑو اور خوبانی وافر مقدار میں دستیاب تھے اور اسی لیے قدیم چینی کھانوں کی تاریخ میں اس کا ذکر ملتا ہے۔ سونف اور ادرک بھی چین کے ہیں۔
گوشت
چین میں لوگوں نے سب سے پہلے 5500 قبل مسیح میں پالا ہوا چکن کھانا شروع کیا جو کہ اصل میں تھائی لینڈ سے آیا تھا۔ 4000 اور 3000 قبل مسیح کے درمیان، سور کا گوشت ایک لذیذ غذا بنا۔بھیڑیں اور مویشی، 4000 قبل مسیح کے دوران مغربی ایشیا سے آئے تھے۔ گوشت چونکہ مہنگا تھا اس لیے غریبوں کے لیے اس کی استطاعت نہیں تھی۔ بدھ مت کے ماننے والے گوشت نہیں کھاتے تھے۔ لہذا، پروٹین کے ایک ذریعہ کے طور پر، لوگوں نے توفو اور دہی کا استعمال 1000 عیسوی کے آس پاس سنگ خاندان کے دور میں شروع کیا۔
جوار کی شراب اور نوڈلز
یہ دونوں کھانے کی مصنوعات ہان خاندان کے دور میں مقبول ہوئیں۔ جوار کی شراب نے اس دوران چائے پر مقبولیت حاصل کی۔ 100 عیسوی کے لگ بھگ لوگ گندم اور چاول سے لمبے لمبے نوڈلز بنانے لگے۔
دلیہ
جیسا کہ مارکو پولو نے اپنی تحریروں میں درج کیا ہے، چین میں لوگوں نے 1200 عیسوی کے قریب قبلائی خان کے زمانے میں جوار کے دودھ میں ابلے ہوئے دلیہ کو کھانا شروع کیا۔
کھانے کے انداز
7ویں صدی قبل مسیح سے تعلق رکھنے والے، قدیم چینی کھانے کو تقریباً شمالی اور جنوبی طرز کے کھانا پکانے میں تقسیم کیا جا سکتا ہے۔عام طور پر، شمالی چینی پکوان تیل والے ہوتے ہیں، حالانکہ وہ اس طرح سے نہیں ہوتے، اور لہسن اور سرکہ کا ذائقہ زیادہ واضح ہوتا ہے۔ شمالی چینی کھانے میں پاستا بھی شامل ہوتا ہے۔ آٹے پر مبنی کچھ پسندیدہ کھانے ابلی ہوئی روٹی ہیں۔ تلے ہوئے گوشت کے پکوڑی؛ ابلی ہوئی بھرے بنس؛ راویولی سے ملتے جلتے پکوڑی؛ اور نوڈلز. شمالی چینی کھانوں کے سب سے مشہور کھانا پکانے کے انداز شاید شانتونگ، ٹائنسین اور پیکنگ میں استعمال کیے جانے والے طریقے ہیں۔ چینیوں کی تسکین اور فراوانی کی خواہش کی علامت ایک وسیع و عریض بھرے چکن سے ہوتی ہے۔
کھانا پکانے کے کچھ ممتاز جنوبی انداز ہنان اور شیچوان کھانے ہیں جو مرچ کے آزادانہ استعمال کے لیے مشہور ہیں۔ چیکیانگ اور کیانگسو کے کھانا پکانے کے انداز جس میں نرمی اور تازگی پر زور دیا جاتا ہے۔ اور کینٹونیز کھانا جس میں تھوڑا سا میٹھا ہونے کا رجحان ہے اور اس میں بہت سی قسمیں شامل ہیں۔ چاول کے ساتھ ساتھ چاول کی مصنوعات جیسے چاول کیک، چاول کی کونجی، اور چاول کے نوڈلز عام طور پر جنوبی اہم پکوانوں کے ساتھ ہوتے ہیں۔
ذائقہ، خوشبو اور رنگ
کنفیوشس ازم اور تاؤ ازم کو احتیاط سے اپناتے ہوئے، چینیوں نے ہمیشہ گھن، بصری، نیز اشیائے حواس کو مطمئن کرنے پر بہت زیادہ زور دیا، جو وہ خوشبو، رنگ، اور شامل کرنے کو یکساں اہمیت دے کر کرتے ہیں۔ ذائقہ. ان میں عام طور پر 3-5 رنگوں کا مجموعہ ہوتا ہے، جن کا انتخاب ان اجزاء سے کیا جاتا ہے جو کیریمل، سیاہ، سفید، پیلا، سرخ، گہرا سبز اور سبز رنگ کے ہوتے ہیں۔ عام طور پر سبزیوں اور گوشت کی ڈش کو ایک اصولی جزو کا استعمال کرتے ہوئے پکایا جاتا ہے اور پھر اس میں ثانوی اہمیت کے 2-3 اجزاء شامل ہوتے ہیں جن کے رنگ متضاد ہوتے ہیں۔ اس کے بعد اسے پکانے کے قدیم طریقوں کے مطابق تیار کیا جاتا ہے، اس میں چٹنی اور سیزننگ شامل کی جاتی ہے، جس کے نتیجے میں خوشبو، رنگ اور ذائقے سے بھرپور ایک جمالیاتی ڈش بنتی ہے۔
چینی کھانا پکانے کے قدیم طریقے
کھانا پکانے کے کچھ اہم طریقے پین فرائینگ، فلش فرائینگ، ڈیپ فرائینگ، اسٹیمنگ، اسٹیونگ اور سٹر فرائی ہیں۔چونکہ چینی ہمیشہ جانتے تھے کہ پکوان کی خوشبودار مہک بھوک کو تیز کرتی ہے، اس لیے انہوں نے مختلف ذائقے کے ایجنٹوں کا استعمال کیا جیسے سیاہ، خشک چینی مشروم، تل کا تیل، کالی مرچ، دار چینی، ستارہ سونف، شراب، مرچ مرچ، لہسن، تازہ ادرک اور اسکیلینز۔ .
کسی بھی ڈش کو پکانے کے سب سے اہم پہلوؤں میں سے ایک قدرتی، تازہ ذائقہ کو محفوظ رکھنا اور تمام ناپسندیدہ کھیل یا مچھلی کی بدبو کو دور کرنا تھا، جسے ادرک اور اسکیلین نے پیش کیا تھا۔ سرکہ، چینی، اور سویا ساس جیسے اجزاء قدرتی ذائقوں کو خراب کیے بغیر ڈش کی بھرپوری کو بڑھانے کے لیے استعمال کیے جاتے تھے۔
چینی کھانوں پر اہم اثرات
خوراک صرف وہی نہیں جو ہم کھاتے ہیں بلکہ یہ بھی ہے کہ ہم اسے کیسے بناتے اور کھاتے ہیں۔ دو بڑے اعتقاد کے نظام رہے ہیں جنہوں نے عام شہریوں کی زندگیوں کو ایک سے زیادہ طریقوں سے متاثر کیا، یہاں تک کہ کھانے کے اجزاء کے استعمال کے طریقے اور لوگوں نے اپنا کھانا پکانے اور پیش کرنے کے طریقے کو بھی متاثر کیا۔ یہ اثر آج بھی دیکھا جا سکتا ہے۔
کنفیوشس ازم
کنفیوشس نے کھانے کی ثقافت میں لطف اندوزی اور ہم آہنگی کی اہمیت پر زور دیا۔ اس کا ماننا تھا کہ کھانا پکانے کا فن صرف کھانے سے زیادہ ہے، اور اس نے ذائقوں اور ساخت کے کچھ امتزاج کی حمایت کی اور کھانا پکانے کے آداب متعارف کرائے، ڈش کی پیشکش کو بڑھانے کے لیے رنگ اور خوشبو کا استعمال کیا اور انفرادی کھانے کی اشیاء کی سالمیت کو بھی برقرار رکھا۔ ایک وسیع پیمانے پر پیروی کی جانے والی آداب میں میز پر کوئی چاقو نہیں تھا، جس کی ضرورت کو کاٹنے کے سائز کے چھوٹے ٹکڑوں میں کھانا تیار کرکے ختم کیا جاسکتا تھا۔ ایک اور وسیع پیمانے پر پیروی کی جانے والی آداب دوستوں اور کنبہ کے ساتھ کھانا بانٹنا تھا جو معاشرے میں امن اور ہم آہنگی میں حصہ ڈالنے کے لئے سمجھا جاتا تھا۔ ان عقائد اور آداب کی آج تک بڑے پیمانے پر پیروی کی جاتی ہے۔
Taoism
Taoism نے مختلف پودوں، فنگس، جڑی بوٹیوں، سبزیوں، بیجوں اور جڑوں کی غذائیت اور دواؤں کی اہمیت پر زیادہ زور دیا۔ اس نے مختلف دواؤں کی خصوصیات کا مطالعہ کرنے کی ضرورت پر زور دیا جو کہ مختلف غذائیں پیش کرتی ہیں اور اس کے مطابق پکوان تیار کرتی ہیں۔اس نے ایک افزودہ چینی کھانوں کو راستہ دیا جو کم کیلوری اور کم چکنائی والا ہے۔ پولی غیر سیر شدہ تیل کھانا پکانے کے لیے استعمال کیے جاتے ہیں، جبکہ دودھ، کریم، مکھن اور پنیر سے پرہیز کیا جاتا ہے۔
قدیم چینی کھانا پکانے میں، ایک اچھی طرح سے تیار کردہ ڈش ان لوگوں کے لیے گرم اور مسالہ دار ہوتی تھی جو پکوان کا شوق رکھتے تھے۔ میٹھے ذائقے کی طرف رجحان رکھنے والے لوگوں کے لیے میٹھا۔ بلینڈر چکھنے والے کھانے کو ترجیح دینے والوں کے لیے یہ زیادہ مسالہ دار نہیں ہوگا۔ اور ان لوگوں کے لئے جو مضبوط ذائقوں میں لطف اندوز ہوتے ہیں یہ امیر ہوگا۔ چینیوں کا خیال تھا کہ اگر کوئی ڈش ان تمام خصوصیات پر مشتمل ہو اور ان تمام ذائقوں کو پورا کر لے تو یہ واقعی ایک کامیاب فن ہے!
