شراب بنانا ایک سائنس ہے اور علم کے اس مخصوص جسم کو اینولوجی کہتے ہیں۔ دنیا کے کئی حصوں میں اچھی شراب کو زندگی کی ضرورت سمجھا جاتا ہے۔ اگر آپ اس امرت سے لطف اندوز ہوتے ہیں، تو اس کی تیاری میں استعمال ہونے والا پیچیدہ عمل آپ کو دلچسپی دے سکتا ہے۔
"شراب بوتل بند شاعری ہے" - رابرٹ لوئس سٹیونسن
شراب بنانے میں سب سے زیادہ استعمال ہونے والا پھل انگور ہے۔ انگور کا معیار شراب کے معیار سے ظاہر ہوتا ہے۔ کبھی کبھار دوسرے پھل جیسے بیر اور خوبانی یا جڑیں جیسے ادرک بھی اس کی پیداوار میں استعمال ہوتے ہیں۔ شراب کو وسیع پیمانے پر ٹیبل وائنز، چمکتی ہوئی شراب، اور قلعہ بند شرابوں کے طور پر درجہ بندی کیا جا سکتا ہے۔
زیادہ تر شراب تیار کرتے وقت عام طور پر درج ذیل عمل کی پیروی کی جاتی ہے۔ تاہم، تیار ہونے والی شراب کی قسم کے لحاظ سے اقدامات کی ترتیب مختلف ہو سکتی ہے یا کچھ اضافی اقدامات ہو سکتے ہیں۔
کٹائی
انگور کی کٹائی میں انگوروں کو ہاتھ یا مشین سے چننا شامل ہے۔ انگور کو کب چننا ہے اس فیصلے میں بہت سے عوامل ہیں، لیکن ان کا انحصار شراب کی قسم اور معیار پر ہوتا ہے۔ کچھ غور و فکر میں شوگر ایسڈ کی سطح، پی ایچ لیول (ایک محلول کی تیزابیت یا بنیادییت کی پیمائش)، فینولوجیکل پکنا، بیری کا ذائقہ، اور انگور کی ٹینن کی نشوونما شامل ہیں۔
جبکہ ہینڈ پکنگ مشینی کٹائی سے بہتر طریقہ ہے، یہ زیادہ مہنگا ہے۔ مکینیکل کٹائی کے دوران، تنوں اور پتوں سے لے کر پرندوں کے گھونسلوں تک کئی دیگر مادے انگور کے ساتھ شامل ہو جاتے ہیں! ایک اور مسئلہ جو اس سے پیدا ہوتا ہے وہ یہ ہے کہ اکثر، زیادہ پکنے والے، پھٹے ہوئے انگور بھی اچھے انگوروں کے ساتھ شامل ہو جاتے ہیں۔ اس کے برعکس، انسانی کٹائی کرنے والے کچے انگوروں کو پکنے کے لیے چھوڑ سکتے ہیں، اور سڑنے والے جھرمٹ کی نشاندہی کر سکتے ہیں، جن کا علاج کیا جا سکتا ہے۔ انگوروں کو چننے اور لانے کے بعد، ان کا مفت سلفر ڈائی آکسائیڈ سے علاج کیا جاتا ہے تاکہ انگوروں پر مائکروجنزموں اور جنگلی خمیر کی انواع کی نشوونما کو روکا جا سکے۔
بہت سے شراب بنانے والوں کی طرف سے اگلا قدم انگوروں کو ان تنوں سے الگ کرنا ہے جو انہیں پکڑے ہوئے ہیں۔
کرشنگ
لکڑی کے ٹب میں انگوروں پر پتھر مارنے والے نوجوانوں کی طرف سے پیش کیے جانے والے اس عمل کو فلموں میں کافی عرصے سے مشہور کیا گیا ہے۔ لیکن یہ روایتی طریقہ اب شاذ و نادر ہی استعمال کیا جاتا ہے، کیونکہ عصری مکینیکل کرشرز زیادہ سرمایہ کاری اور موثر ہیں۔کچلنے کے عمل میں انگور کی جلد کو پھٹنے کے لیے تھوڑا سا دباؤ ڈالنا شامل ہے۔ پسے ہوئے انگور ایک pulpy مواد بناتے ہیں جسے 'مسٹ' کہتے ہیں۔ ڈیسٹمنگ میکانکی طور پر بھی کی جا سکتی ہے، حالانکہ اکثر تنوں کو اندر چھوڑ دیا جاتا ہے، کیونکہ یہ انگور کے رس کو ٹوٹی ہوئی کھالوں سے باہر نکلنے میں مدد کرتا ہے۔
سرخ شرابوں کا بھرپور روبی رنگ انگور کی کھالوں سے اخذ کیا جاتا ہے۔ اس طرح، ریڈ وائن تیار کرتے وقت، کھالوں کو جوس کے ساتھ کچھ دنوں تک بھگونے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے، جس کے بعد بنیادی ابال ہوتا ہے۔ اگر سرخ انگور سے سفید شراب بنائی جا رہی ہے، تو رس اور کھالوں کے درمیان رابطہ کم سے کم ہو جاتا ہے۔ عام طور پر، سفید شراب بناتے وقت ڈیسٹمنگ اور کچلنے کے مراحل کو چھوڑ دیا جاتا ہے۔ ایک بار جب یہ انگور چن لئے جاتے ہیں، تو وہ فوری طور پر وائن پریس میں پروسس کیے جاتے ہیں۔ روز وائن انگور کی کھالوں سے اپنا خوبصورت رنگ حاصل کرتی ہے جو صرف صحیح وقت کے لیے رس کے ساتھ رہ جاتی ہے۔
ابال کا بنیادی عمل وہ ہے جہاں خمیر کو گودا میں شامل کیا جاتا ہے۔خمیر کے خلیے گودے میں موجود شکر پر پرورش پاتے ہیں اور کاربن ڈائی آکسائیڈ گیس اور الکحل پیدا کرتے ہیں۔ انگور پر جو سفید پاؤڈر پایا جاتا ہے وہ خمیر ہے اور اسے ابالنے میں استعمال کیا جا سکتا ہے۔ لیکن چونکہ یہ خمیر جنگلی ہے، اس کے نتائج اکثر ناپسندیدہ ہوتے ہیں۔ اچھی پیمائش کے لیے، کلچرڈ خمیر عام طور پر شامل کیا جاتا ہے۔ ابال کو آسان بنانے کے لیے، سرخ شرابوں کے لیے درجہ حرارت تقریباً 22-25 °C، اور سفید شرابوں کے لیے 15-18 °C پر برقرار رکھا جانا چاہیے۔ اوسطاً ایک گرام چینی تقریباً نصف گرام الکحل میں بدل جاتی ہے۔ اگر گودا میں موجود چینی کی سطح الکحل کی مطلوبہ فیصد پیدا کرنے کے لیے بہت کم ہے، تو مقامی دائرہ اختیار کے مطابق اضافی چینی شامل کی جاتی ہے۔
کاربن ڈائی آکسائیڈ، ابال کی ایک ضمنی پیداوار، انگور کی کھالوں کو ڈبے کے اوپر دھکیل دیتی ہے۔ کھالوں کی ایک تہہ جسے 'کیپ' کہا جاتا ہے، سب سے اوپر بنتی ہے۔ ٹیننز (جلد اور بیجوں میں موجود کیمیکلز) شراب کو اس کی تیزابیت دیتے ہیں، اسی لیے 'کیپ' کو روزانہ یا دن میں کئی بار جوس کے ساتھ اچھی طرح ملانے کی ضرورت ہوتی ہے۔
دباؤ
دبانا ایک ایسا عمل ہے جب انگوروں کو زیادہ سے زیادہ رس نکالنے کے ساتھ ساتھ انگور کی کھال کو الگ کرنے کے لیے توڑا جاتا ہے۔ پہلے زمانے میں، یہ لکڑی سے بنی دستی طور پر چلنے والی ٹوکری پریس میں کیا جاتا تھا۔ سرخ الکحل کے ساتھ، گودا کو بنیادی ابال کی مدت کے بعد دبایا جاتا ہے۔ سفید شراب تیار کرتے وقت، مائع کو چننے کے فوراً بعد گودا سے الگ کر دیا جاتا ہے۔ گلاب کے ساتھ، جہاں کھالیں رنگ دینے کے لیے تھوڑی دیر کے لیے رابطے میں رہتی ہیں، گودا بھی دبایا جا سکتا ہے۔ 'مسٹ' کو دبانے کے بعد، رس کو مردہ خمیر سے الگ کر دیا جاتا ہے اور جو بھی ٹھوس باقی رہ جاتا ہے اسے ایک نئے کنٹینر میں منتقل کر دیا جاتا ہے، جہاں اضافی ابال ہو سکتا ہے۔
سردی اور گرمی کا استحکام
جوس کو ابالنے کے بعد، اسے 1-2 ہفتوں تک منجمد درجہ حرارت کے قریب رکھا جاتا ہے۔ اس عمل کو کولڈ سٹیبلائزیشن کہا جاتا ہے، ٹارٹریٹ کرسٹل کو شراب سے الگ کرنے اور ہولڈنگ کنٹینر کے اطراف میں چپکنے کے لیے کیا جاتا ہے۔بعد میں، جب رس کو منتقل کیا جاتا ہے، کرسٹل پیچھے رہ جاتے ہیں. غیر مستحکم پروٹین نکالنے کے لیے حرارت کا استحکام کیا جاتا ہے۔
ابال اور بڑھاپا
جوس ایک ثانوی ابال کے عمل سے گزرتا ہے۔ اس بار اسے بڑے واٹس میں رکھا جاتا ہے، جہاں سے ہوا نکالی جاتی ہے تاکہ آکسیڈائزیشن کو روکا جا سکے اور بیکٹیریا کی افزائش کو روکا جا سکے۔ اس وقت کے دوران، انگور کے پروٹین ٹوٹتے رہتے ہیں اور باقی خمیری خلیات اور دیگر باریک ذرات آہستہ آہستہ حل ہو جاتے ہیں۔ کچھ شرابیں، جیسے Chardonnay کو ایک خاص ذائقہ حاصل کرنے کے لیے اوک بیرل میں رکھا جاتا ہے۔
کئی سرخ شرابوں کی تیاری میں استعمال ہونے والا تیسرا ابال مالولاکٹک ابال کہلاتا ہے۔ مالیک ایسڈ لیکٹک ایسڈ میں تبدیل ہو جاتا ہے، اور اس کے نتیجے میں شراب میں ٹارٹنیس مل جاتی ہے۔ شراب کو بڑھاپے میں گزارنے والا وقت ہر قسم میں مختلف ہوتا ہے۔ تمام شرابوں کو عمر رسیدہ ہونے کی ضرورت نہیں ہے، کیونکہ بہت سی شراب فوری طور پر استعمال کے لیے تیار ہو جاتی ہیں۔ سفید شراب کی عمر زیادہ نہیں ہوتی ہے۔قسم اور معیار کے لحاظ سے سرخ شراب کی عمر چند ماہ سے چند سال تک ہو سکتی ہے۔
ملاوٹ اور بوتلیں
اکثر، ایک مخصوص ذائقہ بنانے کے لیے مختلف بیچوں کی شرابوں کو آپس میں ملایا جاتا ہے۔ یہ طریقہ کسی خاص بیچ میں موجود کمیوں کی تلافی کے لیے بھی استعمال کیا جا سکتا ہے۔ شراب میں پرزرویٹوز بھی شامل کیے جاتے ہیں۔ آخر میں، شراب کو بوتل میں ڈالنے سے پہلے فلٹر کیا جاتا ہے۔
ایک مقبول رائے یہ ہے کہ شراب کے گلاس کے بغیر اچھا کھانا مکمل نہیں ہوتا۔ یہ نہ صرف کھانے کے ذائقے کو بڑھاتا ہے، بلکہ یہ اینٹی آکسیڈنٹ سے بھرپور مشروب آپ کی صحت کے لیے اچھا ہے اور آپ کی روح کے لیے بہت اچھا ہے۔
