پنیر یا فرواج (فرانسیسی میں) ایک قدیم کھانا ہے جس کی ابتدا ریکارڈ شدہ تاریخ سے پہلے ہوتی ہے۔ فرانس مختلف قسم کے پنیر پیدا کرنے کے لیے مشہور ہے۔ مالیاتی قدر کے لحاظ سے فرانس بھی پنیر کا سب سے بڑا برآمد کنندہ ہے۔
پنیر کو اس کی اصل جگہ، استعمال شدہ دودھ کی قسم، یا چکنائی کے مواد کے مطابق درجہ بندی کیا جا سکتا ہے۔ چاہے وہ سخت ہو یا نرم، گائے، بکری یا بھیڑ سے تیار کیا جاتا ہے، تازہ ہو یا بوڑھا، فرانس کے مختلف علاقوں میں مختلف قسم کے فرانسیسی پنیر پائے جاتے ہیں۔ فرانس میں پنیر بنیادی طور پر چھوٹے آزاد افراد یا کوآپریٹیو بناتے ہیں جو اپنا منفرد انداز اپناتے ہیں جو ان پنیر کو ایک دوسرے سے مختلف بناتا ہے۔ اگرچہ فرانس میں مشہور فرانسیسی پنیر کی تقریباً 1000 قسمیں تیار کی جاتی ہیں، لیکن فرانسیسی پنیر کو بنیادی طور پر آٹھ اقسام میں تقسیم کیا جاتا ہے۔
پریسڈ پنیر (Pate Pressée)
یہ پنیر اپنی پروسیسنگ کے دوران پریشر ٹریٹمنٹ سے گزرتا ہے جس سے اس کی کچھ نمی ختم ہوجاتی ہے۔ اس کے بعد، اسے کنٹرول شدہ حالات میں رکھا جاتا ہے اور کچھ مہینوں تک اس کی عمر ہوتی ہے۔عمر بڑھنے کے دوران اسے دھویا جاتا ہے، برش کیا جاتا ہے اور یکساں انداز میں رند بنانے کے لیے موڑ دیا جاتا ہے۔ Cantal اور Ossau-Iraty دبائے ہوئے پنیر کی دو مقبول ترین اقسام ہیں۔
پریسڈ اور پکا ہوا پنیر (Pate PressGe et Cuite سے)
یہ پنیر دہی سے تیار کیا جاتا ہے جسے دبانے سے ایک گھنٹہ پہلے گرم کیا جاتا ہے۔ عام طور پر فرانس کے پہاڑی علاقوں میں تیار کیا جاتا ہے، یہ بڑے سلنڈروں میں تیار کیا جاتا ہے اور کئی مہینوں سے 5 سال کے درمیان کہیں بھی پک جاتا ہے۔ یہ بنیادی طور پر کھانا پکانے کے مقاصد کے لیے استعمال ہوتا ہے، خاص طور پر گرم پکوانوں کے لیے ٹاپنگ کے طور پر۔ Emmental اور Gruygare دبائے ہوئے اور پکے ہوئے پنیر کی کچھ عام قسمیں ہیں۔
بکری پنیر (Fromages de ChГЁvre)
جیسا کہ نام سے پتہ چلتا ہے کہ یہ پنیر بکری کے دودھ سے بنایا گیا ہے۔ بعض اوقات اس دودھ کو گائے کے دودھ کے ساتھ ملا کر ایک mi-chevre بنایا جاتا ہے۔ یہ پنیر مختلف شکلوں اور سائزوں میں آتا ہے، اور دو سب سے زیادہ مقبول ہیں Crottin de Chavignol اور Pouligny-Saint-Pierre۔باضابطہ طور پر فرانس میں بکرے کے پنیر کی سو سے زیادہ اقسام ہیں۔
نیلا پنیر
یہ پنیر بنیادی طور پر گائے کے دودھ سے تیار کیا جاتا ہے اس کے علاوہ Roquefort (بھیڑ کے دودھ سے بنایا گیا)۔ ایک مضبوط ذائقہ اور بو کے مالک، یہ نیلے یا سبز نیلے چینلز سے پہچانا جاتا ہے جو اس میں سے گزرتے ہیں۔ نیلے پنیر کی کچھ مشہور اقسام میں بلیو ڈی بریس اور روکفورٹ پنیر شامل ہیں
یہ پنیر پنیر کی دوسری اقسام سے ملا کر بنایا گیا ہے۔ اسے لہسن، کالی مرچ، جڑی بوٹیاں وغیرہ کے ساتھ ذائقہ دیا جا سکتا ہے اور عام طور پر چھوٹے حصوں میں فروخت کیا جاتا ہے۔ یہ پہلے سے کٹے ہوئے یا بغیر کٹے ہوئے پیک کیا جاتا ہے۔ یہ کئی اقسام میں دستیاب ہے۔ توسیع شدہ شیلف لائف، پکانے پر علیحدگی کے خلاف مزاحمت، اور یکسانیت پروسیس شدہ پنیر کے کچھ فوائد ہیں۔
قدرتی رند کے ساتھ نرم پنیر (Les Fromages Г PГўte Molle et Г CroГ»te Fleurie)
یہ ایک نرم گائے کے دودھ کا پنیر ہے جس کی سطح سفید اور میدہ دار ہوتی ہے۔ اس کی عمر تقریباً ایک ماہ ہوتی ہے اور اسے عام طور پر مرکزی کورس کے بعد پیش کیا جاتا ہے۔ نرم پنیر کی کچھ مشہور اقسام میں بری، کیمبرٹ، نیوفچٹیل پنیر اور چاورس شامل ہیں۔
دھوئے ہوئے رند کے ساتھ نرم پنیر (Les Fromages Г Pate Molle et Г Croute Lavée)
گائے کے دودھ سے تیار کردہ، نرم پنیر کو دھونے کے طریقہ کار سے گزرنا پڑتا ہے جو سطح کے سانچوں کو بننے سے روکتا ہے، اور ایک کومل اور رنگین چھلکا پیدا کرتا ہے۔ نرم پنیر کی کچھ معروف اقسام میں منسٹر پنیر، پونٹ ایل ایویک اور ریبلوچون پنیر شامل ہیں۔
تازہ پنیر (فریز سے)
یہ پنیر گائے کے دودھ، بکری کے دودھ یا بھیڑ کے دودھ سے بنایا جاتا ہے اور اس کا رنگ سفید ہوتا ہے۔ یہ پانی سے بھرپور ہے۔ اضافی پرزرویٹوز کے بغیر تازہ پنیر چند دنوں میں خراب ہو سکتا ہے۔زیادہ تر تازہ پنیر نرم ہوتے ہیں، اس لیے وہ اکثر ذائقے کے لیے استعمال ہوتے ہیں۔ کریم پنیر ڈپس یا چیز کیک بنانے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ یہ پنیر اکثر ترکیبوں میں استعمال ہوتا ہے اور عام طور پر الگ الگ کھایا جاتا ہے، بعض اوقات دہی کے طور پر۔ فرانسیسی تازہ پنیر کی دو مشہور قسمیں ہیں Petit Suisse اور Brousse۔
Appellation d’origine contrГґlГ©e(AOC) ایک ایسا نظام ہے جو جغرافیائی رقبے کی بنیاد پر شراب، پنیر، مکھن اور دیگر زرعی مصنوعات کی تصدیق کے مقصد کے لیے مخصوص فرانسیسی علاقوں کو دیا جاتا ہے۔ PDO/AOC قوانین کے مطابق، فرانسیسی پنیر کی پیداوار کو چار اقسام میں تقسیم کیا جا سکتا ہے:
- Fermier: ایک فارم ہاؤس پنیر جو دودھ سے بنایا جاتا ہے اور فارم پر تیار کیا جاتا ہے۔
- Artisanal: پنیر یا تو فارم کے دودھ سے یا مقامی کھیتوں سے دودھ خرید کر تھوڑی مقدار میں تیار کیا جاتا ہے۔
- کوآپریٹو: ایک ڈیری ایک علاقے کے مقامی دودھ پروڈیوسرز کے ساتھ مل کر پنیر بنانے کے لیے کام کرتی ہے۔
- Industriel: پنیر بنانے والی ایک فیکٹری۔
ان میں سے کچھ پنیر کو استعمال کرنے کا ایک بہترین طریقہ ایک فونڈیو ریسیپی ہے۔ یہ دستیاب بہت سے مختلف فرانسیسی پنیر میں سے صرف چند تھے۔ عام طور پر کہا جاتا ہے کہ فرانس میں پنیر کی اتنی اقسام ہیں کہ اگر آپ ہر روز ایک مختلف کھا لیں تو بھی ایک سال بعد بھی آپ ان سب کا ذائقہ نہیں چکھ سکتے!
