عام طور پر سینکا ہوا سامان میں استعمال کیا جاتا ہے، شارٹننگ ٹرانس فیٹس اور سیچوریٹڈ فیٹس میں زیادہ ہوتی ہے۔ یہ آسان ہے اور باورچی خانے کے اجزاء میں آسانی سے دستیاب ہے۔
ہم میں سے اکثر لوگ شارٹنگ سے واقف ہیں جو کہ کیک اور کوکیز جیسے بیکڈ کھانوں میں استعمال ہوتا ہے۔ شارٹننگ ایک نیم ٹھوس چربی ہے جو آٹے کو زیادہ ٹکڑا بنانے کے لیے، بیکنگ کے لیے استعمال کی جاتی ہے۔ یہ یا تو جانوروں کی چربی یا سبزیوں کی چربی ہوسکتی ہے، لیکن بعد میں بڑے پیمانے پر استعمال کیا جاتا ہے. سبزیوں کے تیل جو مائع کی شکل میں ہوتے ہیں ان کو ہائیڈروجنیٹ کیا جاتا ہے تاکہ چربی کے طور پر مضبوط ہو سکے۔ اس بے ذائقہ چکنائی کو شارٹننگ کہا جاتا ہے جو بیکنگ میں استعمال ہوتی ہے تاکہ بیکڈ مصنوعات کو ہلکا اور فلیکی بنایا جا سکے۔
کہا جاتا ہے کہ قصر گلوٹین کے مالیکیولز کے آپس میں جڑنے میں رکاوٹ ہے، جس سے آٹا چپچپا ہو جاتا ہے۔ بیکنگ کے مقاصد کے لیے، آپ کو چپچپا آٹے کی ضرورت نہیں ہے۔ اس کے علاوہ، قصر میں بہت کم پانی ہوتا ہے اور یہ بیکنگ کی ترکیبوں کے لیے بہترین ہے، جس کے لیے آٹے میں چکنائی کا تناسب زیادہ ہوتا ہے۔
Shortening ایک بہت وسیع اصطلاح ہے جس میں کوئی بھی چربی (جیسے مکھن اور مارجرین) شامل ہوتی ہے جو کمرے کے درجہ حرارت پر ٹھوس ہوتی ہے۔ اس سے پہلے، سور کی چربی عام طور پر قصر کے طور پر استعمال ہوتی تھی۔ لیکن مارجرین اور ہائیڈروجنیٹڈ تیل کی ایجاد کے ساتھ، سور کی چربی کی مقبولیت میں کمی واقع ہوئی۔ آج، ہمارے پاس شارٹنگ کی بہت سی مختلف اقسام ہیں، لیکن یہ اصطلاح زیادہ تر 100% چکنائی والے مواد کے ساتھ سبزیوں کے قصر کو ظاہر کرنے کے لیے استعمال ہوتی ہے۔ تاہم، ہائیڈروجنیشن کے عمل سے ٹرانس فیٹی ایسڈ اور سیچوریٹڈ فیٹس پیدا ہوتے ہیں، جنہیں صحت مند نہیں سمجھا جاتا۔ لہذا اگر آپ قصر سے بچنا چاہتے ہیں تو آپ قریبی متبادل استعمال کر سکتے ہیں۔ مختصر کرنے کے متبادل کے بارے میں ایک بنیادی سمجھ مفید ثابت ہو سکتی ہے، اگر آپ کھانا پکاتے وقت یہ جز ختم کر دیتے ہیں۔تاہم، متبادل مصنوعات حتمی مصنوعات کے ذائقے اور ساخت کو قدرے تبدیل کر سکتے ہیں۔ لہذا آپ کو معلوم ہونا چاہیے کہ کھانے کی مخصوص ترکیب میں کون سا متبادل استعمال کیا جا سکتا ہے، تاکہ ذائقہ اور ساخت میں کسی قسم کی تبدیلی سے بچا جا سکے۔
مکھن یا مارجرین
اگر آپ پیسٹری، بسکٹ اور کیک میں استعمال کرنے کے لیے شارٹننگ متبادل تلاش کر رہے ہیں، تو مکھن یا مارجرین اچھے انتخاب ہیں۔ تاہم، آپ کو یہ یقینی بنانا چاہیے کہ مکھن یا مارجرین کا ذائقہ ہدایت کے مطابق ہو۔ صحت سے آگاہ لوگ ان مصنوعات کے کم چکنائی والے ورژن کا انتخاب کر سکتے ہیں۔ اس طرح کے کم چکنائی والے ورژن مختصر کرنے کی طرح مؤثر نہیں ہوسکتے ہیں، کیونکہ وہ آسانی سے نہیں پگھلتے ہیں۔
آپ مکھن یا مارجرین کی اتنی ہی مقدار کے ساتھ قصر کی جگہ لے سکتے ہیں، اگر مؤخر الذکر کو حجم سے ماپا جائے (ایک کھانے کا چمچ مکھن/مارجرین قصر کرنے کے لیے)۔ اگر آپ وزن کے حساب سے پیمائش کرتے ہیں، تو آپ کو 25% زیادہ مکھن/مارجرین لینا ہوگی۔ اگر ترکیب میں جزو کے طور پر نمک ہو تو اس کی مقدار کو قدرے کم کر دیں (جب مکھن/مارجرین کو قصر کرنے کے متبادل کے طور پر استعمال کریں)۔
آپ فلیکسیڈ پاؤڈر کو مکھن یا مارجرین کے ساتھ شامل کر سکتے ہیں اور اسے قصر کرنے کے متبادل کے طور پر استعمال کر سکتے ہیں۔ پچاس فیصد مکھن/مارجرین کو پچاس فیصد فلیکسیڈ پاؤڈر میں مکس کریں اور بیکنگ بیٹر میں شامل کریں۔ یہ کوکیز کے لیے زیادہ موزوں ہے، جو گھنے اور میٹھی ہو جائے گی۔ جب بات ڈیپ فرائی کی ہو تو مکھن یا مارجرین کا متبادل نہیں ہو سکتا۔
سبزیوں کا تیل
چونکہ تجارتی طور پر دستیاب قصر سبزیوں کے تیل سے بنتا ہے، آپ تیل کو قصر کرنے کے متبادل کے طور پر استعمال کر سکتے ہیں۔ اس مقصد کے لیے زیتون کا تیل بہترین آپشن سمجھا جاتا ہے۔ یہ صحت مند بھی ہے۔ تاہم، زیتون کا تیل بیکنگ مصنوعات کے لیے موزوں نہیں ہے جو میٹھی ہیں۔ یہ گرلڈ سینڈوچ اور اس طرح کی دیگر کھانے کی اشیاء میں قصر کی جگہ لے سکتا ہے۔ لیکن اگر ترکیب میں قصر پگھلنے کی ضرورت ہو تو اسے متبادل کے طور پر استعمال نہ کریں۔
سبزیوں کا تیل متبادل کے طور پر بہترین ہے، اگر قصر کا مطلب ڈیپ فرائی کے لیے استعمال کیا جائے۔اگر آپ اس کا ذائقہ پسند کرتے ہیں تو مونگ پھلی کے تیل کو ڈیپ فرائی کے لیے مثالی کہا جاتا ہے۔ دوسرے الفاظ میں، آپ ایک کپ قصر کے بجائے ایک کپ تیل استعمال کر سکتے ہیں۔ اگر آپ کیک اور کوکیز بنانے کے لیے سبزیوں کا تیل (شارٹ کرنے کی بجائے) استعمال کرنا چاہتے ہیں تو بہتر رہے گا کہ شارٹننگ کے ہر چار حصوں کے لیے تین حصے کا تیل استعمال کریں۔ اس صورت میں انڈوں اور چینی کی مقدار میں قدرے اضافہ کریں۔
Applesauce
Applesauce میٹھے کیک اور کوکیز کے لیے زیادہ موزوں ہے۔ دوسرے لفظوں میں، میٹھی ترکیبوں میں سیب کی چٹنی قصر کرنے کا بہترین متبادل ہو سکتا ہے اور یہ ڈش کو زیادہ گھنا بنا دیتا ہے۔ اگر آپ کو پکا ہوا کھانا تیار کرنے کے لیے ایک کپ قصر کی ضرورت ہو تو آپ اسے آدھا کپ سیب کی چٹنی سے بدل سکتے ہیں۔
اگر آپ میٹھا سیب استعمال کر رہے ہیں تو ترکیب میں چینی کی مقدار کم کر دیں۔ آپ ایک کپ شارٹننگ کے متبادل کے طور پر آدھا کپ خالص کٹائی کا استعمال بھی کر سکتے ہیں۔ لیکن یاد رکھیں کہ یہ متبادل صرف پکی ہوئی کھانوں کے لیے کام کرے گا۔Pureed prunes چاکلیٹ کے ساتھ بیکنگ کی ترکیبوں کے لیے بہترین پائے جاتے ہیں۔ یہاں تک کہ میشڈ کیلے کو قصر کرنے کے متبادل کے طور پر استعمال کیا جا سکتا ہے (اسی مقدار کو تبدیل کرنا ہوگا)۔
جانوروں کی چربی
کچھ لوگ جانوروں کی چربی جیسے سور کی چربی اور سوٹ کا سہارا لیتے ہیں، جو کہ قصر کے متبادل کے طور پر ہوتے ہیں۔ یہ غیر ہائیڈروجنیٹڈ چربی بھی ہیں، جو مزیدار ہوتی ہیں اور ان میں کوئی مصنوعی اضافہ نہیں ہوتا۔ تاہم، جانوروں کی چربی میں سیر شدہ چکنائی کی زیادہ مقدار ہوتی ہے جو صحت کے لیے اچھی نہیں ہوتی۔ جہاں تک مختصر کرنے کے متبادل کا تعلق ہے، سور کی چربی مثالی اختیارات میں سے ایک ہے۔ لیکن اس بات کو یقینی بنائیں کہ آپ اس جانوروں کی چربی کے ذائقے سے لطف اندوز ہوں اور اس کی زیادہ چکنائی کی فکر نہ کریں۔
اگر آپ سور کی چربی کو قصر کرنے کے بجائے استعمال کر رہے ہیں تو آپ کو اسے کم مقدار میں استعمال کرنا چاہیے۔ ہر ایک کپ شارٹننگ کے لیے، آپ اس میں سے دو کھانے کے چمچ نکالنے کے بعد ایک کپ سور کی چربی کا استعمال کر سکتے ہیں (1 کپ شارٹننگ=1 کپ سور کی چربی - 2 کھانے کے چمچ)۔ یہاں تک کہ تازہ کریم کو قصر کرنے کے متبادل کے طور پر بھی استعمال کیا جا سکتا ہے، لیکن یہ دودھیا ذائقہ (جیسے دودھ کی کوکیز) کے ساتھ کھانے بنانے کے لیے سب سے موزوں ہے۔آپ کو اسے اسی مقدار میں استعمال کرنا ہوگا جس طرح قصر کرنا ہے۔
اگرچہ مختلف آپشنز ہیں، لیکن آپ کو وہ انتخاب کرنا ہوگا جو آپ کی ترکیب کے ساتھ ساتھ آپ کی صحت کے لیے بھی موزوں ہو۔ آج کل کم چکنائی والی شارٹننگ کی اقسام بھی مارکیٹ میں دستیاب ہیں۔ آپ ان میں سے کوئی بھی پروڈکٹ آزما سکتے ہیں۔
