آٹولائزڈ یسٹ ایکسٹریکٹ کیا ہے؟

خمیر کو آسان اجزاء میں ٹوٹنے میں مدد کرنے کے لیے، اسے ایک ایسے عمل سے گزرنا پڑتا ہے جو اسے مرنے اور بکھرنے پر مجبور کرتا ہے، جس کے نتیجے میں دو مرکبات، پیپٹائڈز اور امینو ایسڈ بنتے ہیں۔ آئیے ایک نظر ڈالتے ہیں کہ یہ کیسے ہوتا ہے اور خود بخود خمیر کا عرق کہاں استعمال ہوتا ہے۔

بیکنگ کرتے وقت نمک اور زندہ خمیر کو عام طور پر کبھی بھی ایک ساتھ نہیں ملایا جاتا کیونکہ نمک زندہ خمیر کے ساتھ رد عمل ظاہر کرتا ہے اور فوری طور پر اور اٹل خمیر کو مار دیتا ہے جس کی وجہ سے یہ گیس پیدا کرنے کے لیے بالکل بیکار ہو جاتا ہے۔ لہذا، بیکرز ہمیشہ زندہ چالو خمیر اور شامل نمک کے درمیان ایک تہہ برقرار رکھتے ہیں۔تاہم، بعض اوقات نمک کو جان بوجھ کر زندہ خمیر میں شامل کیا جاتا ہے تاکہ ایک مکمل طور پر نیا غذائی اجزا حاصل کیا جا سکے جسے آٹولائزڈ یسٹ ایکسٹریکٹ کہا جاتا ہے، بعض عملوں سے گزرنے کے بعد۔ یہ MSG (monosodium glutamate) کا کافی ذریعہ ہے اور ہم جو کھانے پینے کی اشیاء استعمال کرتے ہیں ان میں ذائقہ بڑھانے والے کے طور پر وسیع پیمانے پر استعمال ہوتا ہے۔

عمل

جب نمک اور زندہ متحرک خمیر ایک دوسرے کے ساتھ رابطے میں آتے ہیں، تو ایک کیمیائی عمل ہوتا ہے جسے autolysis کہا جاتا ہے - کسی جاندار کے اپنے انزائمز کے ذریعے خود کو تباہ یا خود ہضم کرنا۔ نمک خمیر کو نہیں مارتا جیسا کہ عام طور پر کہا جاتا ہے، لیکن زندہ خمیر کے ہاضمے کے خامروں کو خود کھانے کا سبب بنتا ہے۔ اس سے غیر فعال خمیر پیدا ہوتا ہے، جس میں پروٹین کا مختلف ارتکاز ہوتا ہے۔ اس کے بعد پروڈکٹ ایک اور ضمنی پروڈکٹ حاصل کرنے کے لیے ایک ثانوی عمل سے گزرتی ہے، جسے آٹولائزڈ خمیر کا عرق کہا جاتا ہے۔

لوگ جو گلوٹین کے تئیں عدم رواداری رکھتے ہیں، اکثر پوچھتے ہیں کہ کیا خود بخود خمیر کا عرق گلوٹین سے پاک ہے، جہاں اس سوال کا جواب ہے، ہاں۔تاہم، یہ جاننا ضروری ہے کہ اس میں MSG شامل ہے۔ اگر کوئی شخص ایم ایس جی سے کسی بھی طرح سے حساس یا الرجک ہے تو اسے ایسی کھانوں سے پرہیز کرنا چاہیے جن میں اس کے نشانات ہوں۔ اس میں سویا بھی نہیں ہے۔

استعمال

یہ اکثر MSG کے کم مہنگے متبادل کے طور پر استعمال ہوتا ہے، لیکن بہت سے صحت کے حامیوں نے اس عمل کے خلاف منفی رائے کا اظہار کیا ہے۔ دوسری طرف، حامیوں کا دعوی ہے کہ اس کی مصنوعات کے کوئی نقصان دہ اثرات نہیں ہیں. لہذا، جہاں تک صحت کے فوائد کا تعلق ہے، یہ بتانا بہت مشکل ہے کہ آیا اس کا استعمال ٹھیک ہے یا نہیں۔ یہ چینی کی طرح ایشیائی کھانوں میں مشہور ہے۔ چونکہ اس میں پروٹین کی مقدار زیادہ ہوتی ہے، اس لیے اس کا استعمال ایک دلکش ذائقہ دینے کے لیے کیا جاتا ہے جو کہ گائے کے گوشت کی طرح ہوتا ہے، اور اسے پراسیس شدہ کھانوں میں استعمال کیا جاتا ہے تاکہ اسے میٹھا یا لذیذ بنا سکے۔

یہ بنیادی طور پر بہت سارے پراسیسڈ فوڈز جیسے سوپ، پراسیسڈ میٹ، اور ساتھ ہی سبزی خور کھانے کی مصنوعات کی ایک بڑی تعداد میں ذائقہ بڑھانے والے کے طور پر استعمال ہوتا ہے۔اگر آپ یہ دیکھنا چاہتے ہیں کہ آیا کسی خاص پروڈکٹ میں خود بخود خمیر کا عرق موجود ہے، تو آپ کو پیکیجنگ کے اجزاء کی فہرست کو چیک کرنا ہوگا۔ اس کا ذکر اکثر محض 'خمیر کے عرق' کے طور پر کیا جاتا ہے۔ دوسرے نام جو اس قسم کے خمیر کو کہا جاتا ہے وہ ہیں، 'کارن گلوٹین یسٹ ایکسٹریکٹ'، 'یسٹ ہائیڈروالیسیٹ' اور 'خمیری ہائیڈولائسیٹ'۔ ایک ہی وقت میں، کچھ ایسے مینوفیکچررز ہیں جو اسے بطور جزو ذکر کرنا پسند نہیں کرتے؛ زیادہ واضح طور پر، وہ کھانے کی پیکیجنگ پر اس کا ذکر کرنے سے گریزاں ہیں۔ بہت سے شوربے اور چٹنیوں میں اس پر مشتمل ہوتا ہے، جس کا مطلب ہے کہ آپ کو سپر مارکیٹ میں کھانے کی مصنوعات کا معائنہ کرنے میں زیادہ وقت گزارنا پڑے گا۔