زیادہ تر پنیر جو ہم کھاتے ہیں وہ ایک خاص مدت کے لیے بوڑھے یا پک چکے ہوتے ہیں۔ بوڑھے پنیر کا ذائقہ، ساخت اور خوشبو منفرد ہوتی ہے۔
پنیر دودھ کو چونے کے رس جیسے ایجنٹ کے ساتھ جما کر بنایا جاتا ہے جو کہ فطرت میں تیزابیت والا ہوتا ہے۔ پنیر کو پانی سے نکالنے کے لیے دبانے کے بعد، یہ پک جاتا ہے یا بوڑھا ہو جاتا ہے۔ صرف چند قسم کا پنیر فوراً کھایا جاتا ہے۔ زیادہ تر کی عمر کچھ ہفتوں سے لے کر کئی مہینوں تک مختلف طریقوں سے ہوتی ہے۔ عمر بڑھنا پنیر بنانے کے عمل کے سب سے اہم پہلوؤں میں سے ایک ہے اور پنیر کا بہترین ذائقہ اور ساخت حاصل کرنے کے لیے اسے احتیاط سے کنٹرول شدہ حالات میں کرنا پڑتا ہے۔پنیر کے پکنے کا وقت اور استعمال شدہ طریقہ وہی ہے جو پنیر کو منفرد ذائقہ، خوشبو اور ساخت دیتا ہے۔
پنیر کی عمر بڑھانے کی تکنیک
جیسا کہ پنیر کو بڑھاپے کی اجازت دی جاتی ہے، پنیر کے اندر موجود خامرے پروٹین کو امینو ایسڈز اور فیٹی ایسڈز میں توڑ دیتے ہیں۔ زیادہ تر پنیر کو اپنے ذائقوں کو مکمل طور پر نشوونما اور پختہ کرنے کے لیے دو ہفتے سے دو سال کی عمر درکار ہوتی ہے۔ بوڑھے پنیر میں ذائقہ اور خوشبو کی شدت ہوتی ہے جو تازہ پنیر جیسے ریکوٹا، کریم پنیر اور کاٹیج پنیر میں تلاش کرنا مشکل ہے۔
پرانے پنیر کو کوٹھریوں میں ذخیرہ کیا جاتا ہے جہاں تہھانے کا درجہ حرارت اور نمی کو مستقل رکھا جاتا ہے۔ یہ دو عوامل، یعنی درجہ حرارت اور نمی پنیر کے حتمی ذائقے کا تعین کرنے میں بہت اہم کردار ادا کرتے ہیں۔ پنیر کی عمر عام طور پر 10 سے 15ºC کے درجہ حرارت میں ہوتی ہے جس میں نمی کی سطح 80% سے زیادہ ہوتی ہے۔ کچھ قسمیں عمر بڑھنے کے عمل کے دوران غاروں میں بھی محفوظ رہتی ہیں۔
پنیر کے پک جانے کے بعد، یا تو تہھانے یا غار میں، انہیں مزید آکسیڈیشن کو روکنے کے لیے موم سے لیپ دیا جاتا ہے۔ کچھ پنیر جیسے گورگونزولا اور اسٹیلٹن میں پکنے کے عمل کے دوران اضافی بیکٹیریا یا سانچوں کا تعارف ہوتا ہے۔ بعض اوقات پینسلیم کے سانچوں کو نرم پنیر میں داخل کیا جاتا ہے تاکہ سانچوں کو پنیر کے اندر بڑھ کر چھوٹی دراڑیں اور نیلی سبز رگیں بنائیں۔ اس قسم کے پنیر کو بلیو پنیر کہا جاتا ہے اور اس کا ذائقہ بہت تیز ہوتا ہے جس کی بناوٹ کریمی لیکن چکنی ہوتی ہے۔ بری اور کیمبرٹ میں، جرثوموں کو پنیر کی سطح پر بڑھنے کی اجازت دی جاتی ہے جو پنیر کو چھلکا دیتی ہے۔
پرانے پنیر کی فہرست
یہاں پرانے پنیر کی مختلف اقسام ہیں جن کا اپنا الگ ذائقہ، ساخت اور خوشبو ہے۔
- Asiago ایک اطالوی پنیر ہے جس کا ذائقہ بہت تیز ہے اور اسے پیزا یا پاستا پر پیسنے والی شکل میں استعمال کیا جاتا ہے۔
- Banon ایک پنیر ہے جو فرانس میں گائے یا بکری کے دودھ سے بنایا جاتا ہے اور یہ تھوڑا سا کھٹا ہوتا ہے۔
- Bleu ایک فرانسیسی بوڑھا پنیر ہے جو 2 سے 5 ماہ تک پختہ ہوتا ہے اور اس کا ذائقہ مسالہ دار ہوتا ہے۔ یہ نیم نرم نیلے رنگ کا پنیر ہے اور اسے تازہ پھلوں اور پٹاخوں کے ساتھ بہترین طور پر پیش کیا جاتا ہے۔
- Brandaske ایک جرمن پنیر ہے جس کا ذائقہ کھٹا ہوتا ہے۔ یہ بیئر کے پرانے پیپوں میں پکتا ہے۔
- Camembert ایک فرانسیسی پنیر ہے جو اپنے تیز لیکن ہلکے ذائقے کی وجہ سے پوری دنیا میں بہت مشہور ہے۔ اس کی ساخت اور ذائقہ بھرپور ہے اور اسے میٹھے میں استعمال کیا جاتا ہے۔
- Castelo Branco کا تعلق پرتگال سے ہے اور یہ بھیڑ کے دودھ سے بنا ہے اور اس کا ذائقہ ہلکا پھلکا ہے۔
- Cheddar کی عمر 2 ماہ سے 2 سال تک ہے۔ بوڑھے چیڈر پنیر کا ذائقہ تیز گری دار میوے کے ساتھ ہوتا ہے اور اس کا استعمال متعدد پکوانوں میں ہوتا ہے۔
- Emmentaler ایک بہت ہی مشہور سوئس پنیر ہے جو میٹھے گری دار میوے کے ذائقے اور ہموار سنہری بھوری رنگ کے ساتھ ساخت میں سخت ہے۔
- Gouda 3 ماہ تک پکتا ہے اور اس کا ذائقہ ہلکا ہوتا ہے اور میٹھے کے ساتھ ساتھ بھوک بڑھانے میں بھی استعمال ہوتا ہے۔
- گورگونزولا ایک نیلے رنگ کا پنیر ہے جس کا ذائقہ نازک ہوتا ہے اور اس کی رند کھانے کے قابل ہوتی ہے۔ یہ پنیر سلاد میں بڑے پیمانے پر استعمال ہوتا ہے۔
- Gruyere سوئٹزرلینڈ کے سب سے مشہور پرانے پنیر میں سے ایک ہے۔ اس کی عمر 7 ہفتے سے 3 ماہ تک ہوتی ہے اور اس کا ذائقہ بہت نازک ہوتا ہے۔
- Parmigiano ایک اطالوی پنیر ہے جس کا ذائقہ تیز ہے اور اس کی ساخت دانے دار ہے۔ یہ پاستا کے زیادہ تر پکوانوں میں ایک لازمی جزو ہے۔
پنیر کو بڑھاپے یا پختہ کرنا اس کے ذائقوں کو مزید تیز کرتا ہے اور اسے ایک عمدہ ساخت بھی دیتا ہے۔ بوڑھا پنیر تازہ پھلوں اور شراب کی بوتل کے ساتھ پیش کیا جا سکتا ہے اور اسے بہت سے پکوانوں میں بھی استعمال کیا جا سکتا ہے۔
