کیا آپ جانتے ہیں کہ مالٹ، جو کہ بیئر کے اہم اجزاء میں سے ایک ہے، مشروب کے رنگ، ساخت اور ذائقے کا تعین کرتا ہے! …اور آپ خود کو بیئر پینے کا شوقین کہتے ہیں۔ آپ کے بیئر میں اس ذائقے کو لانے میں بہت سی چیزیں شامل ہیں، جن میں سے مالٹنگ اہم عمل ہے۔ اسکاچ، وہسکی اور بیئر بنانے کے لیے جو کو کیسے ملایا جاتا ہے اس کے بارے میں مزید جاننے کے لیے پڑھتے رہیں۔
یہ نوٹ کرنا دلچسپ ہے کہ دنیا کی مشہور بریوریوں میں سے ہر ایک کے ذریعہ مشہور بیئر اسٹائل دستیاب اجزاء ہیں لیکن اس سے بھی بڑھ کر جو کو ملانے کا عمل ہے۔ جدید بریوریوں میں، ایک الگ شعبہ ہے جو مالٹ کی خوبیوں کا تعین کرتا ہے جس کے ساتھ وہ پیتے ہیں۔ مالٹ نہ صرف بیئر، اسکاچ یا وہسکی بنانے میں استعمال ہوتے ہیں بلکہ مختلف قسم کی کنفیکشنری مصنوعات اور دیگر مشروبات بنانے میں بھی استعمال ہوتے ہیں۔ تاہم، مالٹنگ کا عمل عام طور پر مالٹنگ جَو کا مترادف ہے، جو پینے کے عمل میں استعمال ہوتا ہے۔ جو سب سے زیادہ ملا ہوا اناج ہے کیونکہ اس میں انزائم کی مقدار زیادہ ہوتی ہے جو اپنے نشاستے کو چینی میں تبدیل کرتی ہے۔ آئیے تفصیل سے جانتے ہیں کہ جَو کو کیسے ملایا جاتا ہے۔
ملٹنگ کیا ہے؟
آسان الفاظ میں مالٹنگ اناج کے اناج یا کبھی کبھار دالوں کے بیجوں کے انکرن کو کچھ کنٹرول شدہ حالات میں کنٹرول کرنے کا عمل ہے۔چنے ہوئے اناج کو پانی میں بھگو دیا جاتا ہے تاکہ وہ انکرن کے لیے موزوں ترین ماحولیاتی حالات میں انکرن کے عمل کو تیز کر سکیں۔ جب دانے 46% کی نمی حاصل کرتے ہیں، تو انہیں مالٹنگ بھٹیوں میں منتقل کر دیا جاتا ہے۔ اس کے بعد انہیں خشک کیا جاتا ہے تاکہ بڑے بھٹوں میں انکرن کے عمل کو روکنے کے لیے اس کا درجہ حرارت تقریباً 122°F یا اس سے اوپر بڑھا کر مطلوبہ رنگ اور وضاحت کے لیے بنایا جائے۔ اگلا حصہ اس بارے میں تفصیل سے بتاتا ہے کہ جَو کو کیسے ملایا جاتا ہے اور پینے کے عمل میں استعمال کیا جاتا ہے۔
جو کا مالا کیسے ہوتا ہے؟
جو کو ملانے میں تین مراحل شامل ہیں۔ تاہم، اس سے پہلے کچے جَو کا انتخاب موجود ہے جو پینے کے لیے موزوں ہے۔ ایک پیشہ ور مالٹسٹر دانا کا انتخاب کرتا ہے۔ کوئی بھی اناج کو صرف اس کی شکل و صورت سے ہی اندازہ لگا سکتا ہے، تاہم، پیشہ ور مالٹسٹر مناسب نمی کے مواد اور اناج میں پروٹین کی مقدار کے لیے اس سے آگے دیکھتا ہے۔ ایک بار جو کا انتخاب ہو جانے کے بعد، مالٹنگ کا پہلا مرحلہ تصویر میں آتا ہے، "کھڑی"۔
کھڑے ہوئے
Speing m alting کا پہلا مرحلہ ہے، جس کا بنیادی مقصد یہ ہے کہ بیجوں کو وزن کے لحاظ سے کافی نمی حاصل ہو جائے تاکہ وہ کامیابی سے پھوٹ سکیں۔ اسٹیپنگ کے دو ذیلی مراحل ہوتے ہیں، گیلا کھڑا ہونا اور ہوا کے آرام۔ گٹھلیوں کو ٹھنڈے سخت پانی میں بہت لمبا یا بہت کم نہیں بلکہ بیجوں کے انکرن شروع ہونے کے لیے کافی وقت ہوتا ہے۔ جو میں نمی کی مقدار کی جانچ پڑتال کی جاتی ہے، اس بات کو یقینی بنانے کے لیے کہ اس نے وزن کے لحاظ سے تقریباً 42-46% نمی لی ہے، پھر پانی نکالا جاتا ہے اور اناج کو چھوڑ دیا جاتا ہے۔ اسے ہوا کا آرام کہا جاتا ہے۔ مالٹ میں نمی کی مقدار اس کے رنگ کا تعین کرے گی۔ نمی کی مقدار جتنی زیادہ ہوگی مالٹ نکالنا گہرا ہے۔
انکرن
جو کی مالٹنگ کا دوسرا مرحلہ انکرن ہے۔ ایک بار کھڑا کرنے کا عمل مکمل ہوجانے کے بعد بیجوں کو مالٹنگ بستروں پر پھیلا دیا جاتا ہے اور ان کو اگنے دیا جاتا ہے۔ جس حد تک اناج کا اگنا مکمل ہوتا ہے اسے ترمیم کہتے ہیں۔لہذا، اس مرحلے کا مقصد ترمیم کی یکسانیت کی اجازت دینا ہے۔ انکرن کی رفتار کو ایک مخصوص درجہ حرارت اور نمی کو برقرار رکھنے سے کنٹرول کیا جاتا ہے۔ بہت گیلے اور گرم حالات سڑنا کے بڑھنے کی حوصلہ افزائی کر سکتے ہیں اور دوسری طرف، بہت خشک اور سرد حالات انکرن کی حوصلہ شکنی کر سکتے ہیں۔ انکرن کے مرحلے میں تقریبا 3-5 دن لگتے ہیں۔ اناج کا بار بار معائنہ کیا جاتا ہے، اس بات کو یقینی بنانے کے لیے کہ تمام بیج ایک ہی رفتار سے پھوٹ رہے ہیں اور تبدیل ہو رہے ہیں۔ ایک بار پھر گہرے رنگ کے مالٹوں کے لیے انکرن کے عمل کو معمول سے تھوڑا آگے بڑھنے کی اجازت ہے۔
خشک کرنا اور بھٹنا
ایک بار جب بیج مکمل طور پر تبدیل ہو جائیں تو انہیں فوری طور پر خشک کر دیا جاتا ہے تاکہ انکرن کے عمل کو مزید روکا جا سکے۔ خشک کرنا اور بھٹنا ایک حتمی عمل ہے جو مالٹ کو اس کا آخری مطلوبہ کردار اور ذائقہ دیتا ہے۔ بیجوں کو خشک کرنے سے انکرن کا عمل رک جاتا ہے، اینڈوسپرم کو نشاستے کے دانے اور آخر میں چینی میں تبدیل کر دیتا ہے۔ اس وقت کے اناج کو "گرین مالٹ" کہا جاتا ہے۔اناج کو خشک کرنے کے دوران ایک مخصوص درجہ حرارت کو برقرار رکھنا بھی ایک اہم عنصر ہے کیونکہ درجہ حرارت کی انتہائی صورتحال پورے عمل کو غیر فعال کر سکتی ہے۔ پورے خشک ہونے کے عمل میں ایک یا دو دن لگتے ہیں۔ اس کے بعد بھٹی آتی ہے، یعنی سبز مالٹ کو اس کا آخری ذائقہ تیار کرنے کے لیے بھوننا۔ اس عمل میں زیادہ یکساں حتمی مصنوع کے لیے مالٹوں کو باقاعدگی سے ہلانا شامل ہے۔ حتمی پروڈکٹ کا رنگ بہت پیلا سے لے کر امبر تک، چاکلیٹ تک ہوتا ہے۔
مالٹ کو دو اہم اقسام میں تقسیم کیا گیا ہے یعنی بیس مالٹ اور خاص مالٹ۔ بیس مالٹس اپنے نشاستہ کو چینی میں تبدیل کرنے کی صلاحیت رکھتے ہیں اور عام طور پر ہلکے بیئر بنانے کے لیے استعمال ہوتے ہیں۔ جبکہ، خاص مالٹس میں ڈائیسٹیٹک طاقت کم ہوتی ہے (اپنے نشاستہ کو چینی میں تبدیل کرنے کی صلاحیت)، لیکن وہ گہرے رنگ کے بیئر بنانے اور مشروبات کی چپکنے والی صلاحیت کو بڑھانے کے لیے استعمال ہوتے ہیں۔
اس مالٹ کو پھر ایک مشین کے ذریعے ڈالا جاتا ہے جسے ڈیکلمر کہا جاتا ہے، تاکہ انکرن کے دوران نکلنے والی چھوٹی جڑوں کو ختم کیا جا سکے۔اس مالٹ کی ضمنی پیداوار جانوروں کی خوراک کے طور پر کام کرتی ہے، کیونکہ اس میں جو کے مقابلے میں پروٹین کی مقدار زیادہ ہوتی ہے۔ آخری مالٹ کو ٹھنڈی اور خشک جگہ پر اس وقت تک ذخیرہ کیا جاتا ہے جب تک کہ اسے صارفین کو نہ بھیجا جائے یا حقیقت میں بیئر بنانے کے لیے استعمال نہ کیا جائے۔
