ذائقہ، رنگ، بصری کشش، اور ذائقہ؛ یہ وہ عوامل ہیں جو آپ کے کھانے کو مکمل بناتے ہیں۔ اور کیا چیز انہیں اکٹھا کرتی ہے؟ یہ کھانا پکانے کی صحیح تکنیک ہے جو اوپر کے تمام اجزاء کو ایک ساتھ ملاتی ہے اور آپ کے کھانے کو مکمل ہونے کا احساس دیتی ہے۔ آئیے کھانا پکانے کی انتہائی ضروری تکنیکوں پر ایک نظر ڈالتے ہیں جن کے بارے میں کسی کو جاننا ضروری ہے۔
“…کوئی بھی بڑا باورچی پیدا نہیں ہوتا، کوئی کر کے سیکھتا ہے۔ ~ جولیا چائلڈ
کھانا پکانا صرف نئی ترکیبیں آزمانا نہیں ہے۔ بلکہ یہ مختلف تکنیکوں کو لاگو کرنے اور ایک سادہ نظر آنے والی ترکیب کو منفرد چیز میں تبدیل کرنے کا فن ہے۔ تاہم، اس کے لیے، آپ کو کھانا پکانے کی بنیادی تکنیکوں میں بہت اچھا ہونا چاہیے جو کئی سالوں سے روایتی طور پر استعمال ہو رہی ہیں۔ ان میں فرائی، ابالنا، بیکنگ، روسٹنگ اور سگریٹ نوشی شامل ہیں، جس میں مزید کئی ذیلی تکنیکیں شامل ہیں، ہر ایک مختلف قسم کے کھانے کے لیے موزوں ہے۔
کھانا پکانے کے ان طریقوں میں سے ہم کہہ سکتے ہیں کہ بھوننے اور بھوننے (کسی حد تک) کو کھردرے موسم کا سامنا ہے کیونکہ زیادہ تر لوگ صحت کے بارے میں شعور رکھتے ہیں اور کھانا پکانے کے ان طریقوں سے بچنے کی کوشش کر رہے ہیں۔ تاہم، کھانے کی کچھ چیزیں ایسی ہوتی ہیں جنہیں فرائی یا روسٹ کرنا ہوتا ہے، اور کچھ مواقع ایسے ہوتے ہیں جو اپنے مینو میں ایسی کھانے کی اشیا کا مطالبہ کرتے ہیں۔ آپ کی مدد کرنے کے لیے، یہاں کھانا پکانے کی تمام ضروری تکنیکوں کے بارے میں جاننا ہے جو ہر کسی کو جاننا چاہیے۔
شیلو فرائینگ
Shallow-frying ایک کھانا پکانے کا طریقہ ہے جس میں کھانے کو چکنائی یا تیل کی تھوڑی مقدار میں کسی چپٹی سطح پر، یا اتلی پین میں پکایا جاتا ہے۔ شیلو فرائینگ کے لیے استعمال ہونے والی پین یا سطح کو پہلے سے گرم کیا جانا چاہیے اعلی درجہ حرارت پر۔ اس بات کو یقینی بنائیں کہ کھانے کو وقتاً فوقتاً پلٹایا جاتا ہے، تاکہ دونوں اطراف تیل یا چکنائی کی تہہ لگ جائے۔ کھانے کا مطلوبہ رنگ، ساخت، ذائقہ اور ذائقہ حاصل کرنے کے لیے اس عمل کی مسلسل نگرانی کرنا بھی ضروری ہے۔ شیلو فرائی کا بنیادی مقصد کھانے کو جلدی پکانا ہے، شاید فوری استعمال کے لیے، اور براؤننگ کے ذریعے کھانے میں کرکرا پن شامل کرنا ہے۔
شیلو فرائنگ کے لیے بہترین شرط:
- گوشت، مچھلی وغیرہ کے حصے کے سائز کے کٹے
- پاٹیز، جیسے پکوڑے
- سبزیاں
مشورہ: کھانے کی چیز جو پلیٹ میں سامنے آئے گی اسے پہلے تلنا چاہیے کیونکہ تیل یا چکنائی صاف ہے۔ ، جو کھانے کو ایک بہتر شکل دے گا۔
ڈیپ فرائنگ
جیسا کہ نام سے پتہ چلتا ہے، کھانا بہت زیادہ درجہ حرارت پر پہلے سے گرم ہونے والے تیل یا چربی میں ڈوبا جاتا ہے۔ تیل کی طرف سے گرمی کی زیادہ ترسیل کی وجہ سے، کھانا انتہائی تیز رفتاری سے پکایا جاتا ہے۔ ڈیپ فرائی کو خشک پکانے کا طریقہ سمجھا جاتا ہے، کیونکہ اس طریقے میں پانی استعمال نہیں کیا جاتا۔ مزید یہ کہ، پانی گرم تیل کے ساتھ پرتشدد ردعمل ظاہر کرتا ہے۔ اس لیے اس بات کو یقینی بنائیں کہ کھانے سے پانی کا مواد کاغذ کے تولیے کا استعمال کرتے ہوئے ہٹا دیا جائے، اور اسے فرائی کرنے سے پہلے کچھ دیر کمرے کے درجہ حرارت پر رکھیں۔ تیل کی مقدار بھی ایک اہم نکتہ غور طلب ہے کیونکہ اگر تیل کی سطح زیادہ ہے تو یہ کڑاہی میں کھانا رکھنے کے بعد اونچا ہوجائے گا جس سے آپ کو فرائی کرتے وقت مشکل ہوجائے گی۔ مثال کے طور پر، اگر کھانے میں نمی ہے، تو زیادہ جھاگ آئے گا، اور یہ پین سے بہہ سکتا ہے۔ پین کو بہت سے ٹکڑوں کے ساتھ ہجوم نہ کریں کیونکہ تیل کو گرم رہنے کی ضرورت ہے، اور ایک وقت میں بہت زیادہ ٹکڑوں سے تیل کا درجہ حرارت کم ہو جائے گا۔
ڈیپ فرائی کے لیے بہترین شرط:
- گوشت، مرغی، مچھلی
- انگلیوں کے اسٹیک
- اچار
- آلو، کیلے کے چپس
- گری دار میوے
- ڈونٹس
مشورہ:
- تیل کو کھانا پکانے کے دیگر مقاصد کے لیے دوبارہ استعمال نہ کریں، کیونکہ یہ کسی کی صحت کے لیے خطرہ بن سکتا ہے۔ تیل کو مکمل طور پر ٹھنڈا ہونے دیں، اور پھر صحیح طریقے سے اسے ضائع کر دیں۔
- گہرے تلے ہوئے کھانے کو نہ ڈھانپیں کیونکہ اندر جمع ہونے والی بھاپ کھانے کو ترش کر دے گی۔
پان فرائی کرنا
یہ خشک گرمی میں کھانا پکانے کا سب سے عام طریقہ ہے جو بہت سی ترکیبوں میں استعمال ہوتا ہے۔ پین فرائی کرنے کا بنیادی مقصد اس پرکشش، سنہری بھوری پرت کو حاصل کرنا ہے بغیر کھانا پین پر چپکا ہوا ہے۔کھانے کے ٹکڑوں کا چپکنا یا جلنا پین کے غلط درجہ حرارت کی وجہ سے ہوسکتا ہے۔ نان اسٹک سکیلٹس، یا ساوٹ پین کے استعمال کی سفارش کی جاتی ہے، کیونکہ انہیں روایتی کوک ویئر کے مقابلے میں کم مقدار میں تیل کی ضرورت ہوتی ہے۔ اس بات کو یقینی بنائیں کہ تیل یا چکنائی ڈالنے سے پہلے پین کو پہلے سے گرم کیا جائے، اور جب کھانا ڈالا جائے تو تیل چمکتا ہے۔ یہ تلنے کے لیے استعمال ہونے والے تیل کی مقدار کے لحاظ سے شیلو فرائنگ سے مختلف ہے۔ شیلو فرائنگ کے دوران، تیل کو کھانے کو دونوں طرف سے مکمل طور پر کوٹ کرنا چاہیے، پین فرائی کرنے میں ایسا ضروری نہیں ہے۔ کھانے کو اس پر چپکنے سے روکنے اور کھانے کو ایک طرح کی چمک دینے کے لیے تیل کو پین پر صرف چھڑکایا جاتا ہے۔ شیلو فرائنگ کے مقابلے میں پین فرائی کم درجہ حرارت پر کی جاتی ہے۔ کڑاہی اور کڑاہی میں فرق یہ ہے کہ پین فرائی کرنے میں زیادہ تیل کی ضرورت ہوتی ہے اور یہ عام طور پر کھانے کے بڑے ٹکڑوں جیسے گوشت، مچھلی وغیرہ کے لیے موزوں ہوتا ہے۔
پان فرائی کے لیے بہترین شرط:
- پولینٹا
- رسوٹو کیک
- آلو
- Tofu
- گوشت
- ٹماٹر کے سبز ٹکڑے
مشورہ: گرمی کی غیر مساوی تقسیم کے ساتھ گرم دھبوں سے بچنے کے لیے ایک پین استعمال کریں جس کی تہہ بھاری ہو۔
SautG©ing
لفظ "sautG©" فرانسیسی لفظ sauter سے ماخوذ ہے جس کا مطلب جمپڈ ہے اور اس کا تعلق کڑاہی میں بار بار کھانے کو بھورا کرنے کے لیے، یا اسے ہر طرف سے یکساں طور پر پکانے سے ہے۔ شیلو اور ڈیپ فرائی کے برعکس جس میں کھانے کو مکمل طور پر پکانا شامل ہوتا ہے، بھوننا پوری تیاری کا صرف ایک حصہ ہے۔ یہ عام طور پر کھانے کو بھورا کرنے، پکے ہوئے کھانے کو گرم کرنے، یا سبزیوں کو کوٹ کر مکس کرنے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے۔ بھوننے کے لیے استعمال ہونے والے پین کو پہلے سے گرم کیا جانا چاہیے اور کھانا اندر جانے سے پہلے اس میں موجود تیل یا چکنائی کو گرم کرنا چاہیے۔
ساؤٹنگ کے لیے بہترین شرط:
- آلو اور پیاز کو گولڈن براؤن رنگ دینے کے لیے کٹے ہوئے
- گوشت، مرغی وغیرہ کے ٹینڈر کٹس
ٹپ: گوشت یا مچھلی کو بھوننے کے بعد پین میں موجود باقیات کو شراب یا سٹاک سے صاف کر کے چٹنی بنانے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے۔
بھوننا
اس تکنیک کا بنیادی مقصد ان اجزا کو پکانا ہے جن کے لیے زیادہ وقت درکار ہوتا ہے اور ان کو ان چیزوں کے ساتھ ملانا ہے جنہیں کم مدت میں پکایا جا سکتا ہے۔ یہ کیسے کیا جاتا ہے؟ جن اجزاء کو پکنے میں زیادہ وقت درکار ہوتا ہے پہلے ڈال دیا جاتا ہے اور تھوڑی دیر کے لیے بھون لیا جاتا ہے۔ جب وہ تقریباً پک جاتے ہیں، تو دیگر اجزاء جن کو پکنے میں کم وقت درکار ہوتا ہے پین میں ڈال دیا جاتا ہے۔ یہ کھانے کی دونوں اقسام کو کچے رہنے یا زیادہ پکنے سے روکتا ہے۔ چونکہ سٹر فرائی ایک تیز عمل ہے، اس لیے تیاری کے ساتھ شروع کرنے سے پہلے ضروری ہے کہ ہر چیز کو اپنی جگہ پر حاصل کر لیا جائے۔کھانے کو ہلانے اور اسے یکساں طور پر پکانے کے لیے نان اسٹک سطح اور لمبے ہاتھ والے اسپاتولا کے ساتھ کڑاہی یا پین کا استعمال کریں۔
سٹر فرائینگ کے لیے بہترین دائو:
- سبزیاں
- مرغی یا گائے کے گوشت کی پٹیاں
ٹپ: مصالحے، جیسے پسا ہوا ادرک، کٹا لہسن وغیرہ، جب 10 سے 15 سیکنڈ تک بھون لیا جائے تو تیل کو ان کے مخصوص ذائقوں کے ساتھ سیزن کریں۔ اس بات کو یقینی بنائیں کہ اجزاء کو مسلسل حرکت میں رکھا جائے تاکہ انہیں جلنے سے بچایا جا سکے۔
بلنچنگ
یہ کھانا پکانے کی ایک تکنیک ہے جس میں سبزیوں کو ابلتے ہوئے پانی میں بہت مختصر وقت میں پکانا اور انہیں برف کے پانی میں ڈبونا یا کھانا پکانے کے عمل کو روکنے کے لیے ٹھنڈے پانی کے نیچے چلانا شامل ہے۔ بلینچنگ اس وقت کی جاتی ہے جب آپ چاہتے ہیں کہ سبزیوں کو ہلکا سا پکایا جائے، جو کہ بنیادی طور پر کرچی پن کو برقرار رکھے۔ جب کہ بعض اوقات کھانے کے رنگ اور ساخت کو محفوظ رکھنے کے لیے بلینچنگ کی جاتی ہے، لیکن بعض اوقات اسے جزوی یا مکمل طور پر پکانے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔اس کا استعمال بعض سبزیوں جیسے گوبھی، پیاز وغیرہ کے سخت ذائقے کو دور کرنے کے لیے بھی کیا جاتا ہے۔
بلینچنگ کے لیے سبزیوں کو مطلوبہ سائز میں کاٹ لیں۔ اسی وقت، نمکین پانی کے ایک پین کو گرم کریں اور اسے ابال لیں۔ جب پانی ابل رہا ہو، ایک چھلنی اور برف کے پانی کا ایک پیالہ ساتھ میں تیار رکھیں۔ اب سبزیوں کو ابلتے ہوئے پانی میں ڈالیں، اور انہیں وہاں صرف 2-3 منٹ کے لیے بیٹھنے دیں یا سبزیوں کی موٹائی اور مجموعی سائز کے لحاظ سے۔ اس کے بعد، سبزیوں کو چھاننے والے کے ذریعے نکالیں، اور اسے فوری طور پر برف کے پانی کے پیالے میں منتقل کریں۔
بلانچنگ کے لیے بہترین شرط: بلانچنگ تقریباً کسی بھی سبزی یا کھانے کی چیز کے لیے استعمال کی جا سکتی ہے۔ تاہم، یہ ان کے لیے بہترین ہے:
- سبز پھلیاں
- موصلی سفید
- بروکولی
- گوبھی
مشورہ: مشورہ دیا جاتا ہے کہ 30 سیکنڈ کے بعد پین سے ایک ٹکڑا نکال کر برف کے پانی میں ڈالیں اور ذائقہ دیکھیں یہ آپ کی پسند کے مطابق کیا گیا ہے۔ یہ عمل ہر 30-60 سیکنڈ کے بعد کریں تاکہ پیشرفت معلوم ہو سکے۔
بھاپنا
یہ ابالنے، بلینچنگ، اور ابالنے کی دیگر تکنیکوں کے مقابلے میں ایک ہلکی کھانا پکانے کی تکنیک کے طور پر جانا جاتا ہے۔ اس طریقہ کار میں کوئی تحریک شامل نہیں ہے۔ لہذا، یہ سمندری غذا اور دیگر نازک کھانے کی اشیاء کے لیے بہترین ہے۔ مزید برآں، چونکہ کھانے پینے کی اشیاء پانی میں نہیں ڈوبی ہوئی ہیں، اس لیے ٹکرانے سے غذائی اجزاء کا کوئی نقصان نہیں ہوتا ہے۔ چونکہ پانی کھانے کو کبھی نہیں چھوتا، اس لیے یہ کھانے کو زیادہ پکنے یا پانی کو زیادہ جذب نہیں ہونے دیتا۔
بھاپ سے کھانا پکانے کے لیے، آپ کو ایک ساس پین اور بھاپ کی ٹوکری (بانس یا سٹینلیس سٹیل)، یا گرمی سے بچنے والے کولنڈر کی ضرورت ہوگی۔ شروع کرنے کے لیے، پین کو پانی سے اس طرح بھریں کہ پانی سٹیمر کے کافی قریب ہو، لیکن سٹیمر کے نیچے کو نہ چھوئے۔پین کو چولہے پر رکھیں، اور ابال لیں۔ دریں اثنا، سبزیوں کو صاف کریں اور ایک جیسے سائز میں کاٹ لیں تاکہ پکایا جا سکے۔ اب سبزیوں کو بھاپ کی ٹوکری میں ڈالیں، اور ٹوکری کو پین کے اوپر رکھیں۔ گرمی کو درمیانے درجے پر کم کریں، پین کو ڈھانپیں، اور اسے پکنے دیں۔ اس بات کو یقینی بنائیں کہ پین میں پانی ابل نہ جائے اور اس کے لیے جب بھی ضرورت ہو پکاتے وقت پانی ڈالتے رہیں۔ سبزیوں کو اس وقت تک پکائیں جب تک کہ وہ کانٹے یا چھری سے پکنے پر نرم نہ ہوں۔ کھانا پکانے کے لیے درکار وقت سبزیوں کے حساب سے مختلف ہوگا۔ لہذا، ایک ابتدائی کے طور پر، پیش رفت کی نگرانی کریں، اور کھانے کو زیادہ پکنے اور گیلے ہونے سے بچیں۔
بھاپ کے لیے بہترین شرط:
- مچھلی
- گوشت
- تقریباً تمام سبزیاں
مشورہ: اگر آپ ایک وقت میں ایک سے زیادہ سبزیوں کو بھاپ رہے ہیں تو بھاری سبزیاں رکھیں (جنہیں پکانے میں وقت لگتا ہے) نیچے اور ہلکی والی، جیسے پتوں والی سبزیاں سب سے اوپر۔
پریشر کوکنگ
اس تکنیک کو کھانا پکانے کا سب سے زیادہ وقت اور سستا طریقہ سمجھا جاتا ہے۔ کھانا پکانے کے دیگر طریقوں سے تقریباً دس گنا زیادہ تیزی سے پکایا جاتا ہے۔ تیز کھانا پکانے کا مطلب ہے ایندھن کا کم استعمال، جو آپ کے اخراجات کو کم کرتا ہے۔ کھانے کے غذائی اجزاء کافی حد تک محفوظ رہتے ہیں کیونکہ کھانا تقریباً ہوا کے بغیر ماحول میں مائع کی کم سے کم مقدار کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ تاہم، کچھ کھانے کی چیزیں ہیں، جیسے نرم مچھلی، شیلفش، نرم گوشت کے کٹے، اور نرم سبزیاں جو نازک ہوتی ہیں اور انہیں دباؤ سے نہیں پکانا چاہیے کیونکہ وہ یا تو زیادہ پک جائیں گی، بے ذائقہ ہوں گی یا مکمل طور پر جل جائیں گی۔ اس بات کو یقینی بنائیں کہ آپ کھانا پکانے کی اس تکنیک کو آزمانے سے پہلے یوزر مینوئل میں دی گئی ہدایات کو پڑھ لیں۔
پریشر کھانا پکاتے وقت، ککر میں ہائی پریشر جمع ہونے پر ٹائمر لگائیں۔ مقررہ وقت تک انتظار کریں، اور پھر ٹائمر بند ہونے پر گرمی کو بند کردیں۔ دباؤ کو قدرتی طور پر نیچے آنے دیں، اور پھر صارف گائیڈ میں دی گئی ہدایات کے مطابق ڈھکن کھولنے کی کوشش کریں۔ایک اور اختیاری طریقہ یہ ہے کہ پانچ اضافی منٹ پکائیں، اور ڈھکن کھولنے کے لیے فوری پریشر ریلیز کا طریقہ استعمال کریں۔ تاہم، ایسا کرتے وقت محتاط رہیں کیونکہ اگر غلط سمت میں کھولا گیا تو بھاپ آپ کے ہاتھوں یا چہرے پر آ سکتی ہے۔
پریشر کوکنگ کے لیے بہترین شرط:
- گوشت کی سخت کٹائی
- ہر قسم کے اناج جو بغیر بھگوئے پکائے جاسکتے ہیں
ٹپ: ککر میں پانی 2/3 سطح تک ہونا چاہیے تاکہ بھاپ جمع ہو اور کھانے کے لیے جگہ پھیل سکے۔ پکانے کے بعد۔
ابالنا
یہ کھانا پکانے کی ایک تکنیک ہے جس میں کھانا مائع میں پکایا جاتا ہے، یا مائع خود اس درجہ حرارت پر پکایا جاتا ہے جو ابلتے نقطہ سے نیچے ہوتا ہے، کہیں 180-200 °F کے ارد گرد ہوتا ہے۔ کھانے میں پروٹین کو پکانے کے لیے ابالنا مفید ہے۔بھاپ کو پھنسانے کے لیے ابالتے وقت آپ برتن کو ڈھانپ سکتے ہیں، اور کھانا کم وقت میں پکنے دے سکتے ہیں۔ تاہم، یہ نوٹ کرنا ضروری ہے کہ درجہ حرارت بڑھ سکتا ہے، اور آخر کار آپ ابلنے کے بجائے ابلنا ختم کر سکتے ہیں۔ ابالنے کے لیے جو مائعات (پانی کے علاوہ) استعمال کیے جاتے ہیں وہ ہیں ایپل سائڈر، اورنج جوس، چکن اسٹاک وغیرہ، مزید ذائقہ شامل کرنے کے لیے۔ سبزیاں اکثر تلی ہوئی ہوتی ہیں اور ابالنے سے پہلے گوشت کو بھورا کر دیا جاتا ہے۔ تاہم، اس بات کو یقینی بنائیں کہ ان تلی ہوئی کھانوں کو ابالنے سے پہلے اضافی چکنائی ختم ہو جائے تاکہ ان پر چکنائی کی تہہ نہ لگ جائے۔
اگر آپ سبزیوں کو ابالنا چاہتے ہیں تو انہیں چھوٹے چھوٹے یکساں ٹکڑوں میں کاٹ لیں، اور کافی پانی والے برتن میں ڈالیں (آدھے راستے پر ڈھانپیں)۔ تھوڑا سا نمک، کچھ زیتون کے تیل کے ساتھ مصالحے ڈالیں، اور مرکب کو ابال لیں۔ ہلکی آنچ کو جاری رکھنے کے لیے گرمی کو درمیانے درجے پر کم کریں۔ آپ برتن کو ڈھانپ سکتے ہیں، لیکن جیسا کہ میں نے پہلے کہا، ڈھانپنے سے پانی کے درجہ حرارت کو ابلتے ہوئے بڑھ سکتا ہے۔
غیر قانونی شکار کھانا پکانے کی ایک اور عام تکنیک ہے جو ابالنے سے ملتی جلتی ہے، جو کہ عام طور پر انڈوں اور مچھلیوں جیسے نازک کھانے کی اشیاء کے لیے مخصوص ہوتی ہے۔شکار اور ابالنے کی تکنیک کے درمیان بنیادی فرق کھانا پکانے کا درجہ حرارت ہے۔ غیر قانونی شکار کے لیے درجہ حرارت 140-180 °F کے درمیان درکار ہوتا ہے، جب کہ ابالنے کے لیے، جیسا کہ اوپر بتایا گیا ہے، 180-200 °F کے درمیان درجہ حرارت کی ضرورت ہوتی ہے۔
ابالنے کے لیے بہترین شرط:
- سوپ، شوربہ، یا اسٹاک
- آلو، یا پاستا
- مچھلی
- گوشت
مشورہ: کھانے کو ابالتے وقت ہر ایک یا دو سیکنڈ میں ایک یا دو چھوٹے بلبلوں کو سطح پر چھوڑ دینا چاہیے۔ اگر زیادہ بلبلے ہیں تو گرمی کو کم کریں، یا پین کو برنر کے ایک طرف لے جائیں۔
گرلنگ
یہ کھانا پکانے کا طریقہ ہے جس میں کھانے پر گرمی کا براہ راست اطلاق ہوتا ہے۔ یہ گرلنگ اور باربی کیونگ کے درمیان بڑا فرق ہے۔ باربی کیونگ میں، کھانا بالواسطہ گرمی کے ذریعے پکایا جاتا ہے۔ گرمی کے استعمال کی وجہ سے ان دونوں تکنیکوں کے لیے درکار وقت بھی مختلف ہوتا ہے۔سادہ الفاظ میں، گرلنگ ایک تیز کھانا پکانے کا طریقہ ہے، جبکہ باربی کیونگ ایک سست، شدید کھانا پکانے کا طریقہ ہے۔ گرلز کی کئی اقسام ہیں، جیسے چارکول، گیس، اور انفراریڈ گرلز، اور آپ اپنی ضرورت کے مطابق ایک کا انتخاب کر سکتے ہیں۔
چارکول گرل پر کھانا پکاتے وقت، آپ کو کس قسم کی گرل خریدنی ہے، بریکیٹس کی روشنی کی تعداد، مجموعی ترتیب، اور کھانا پکانے کے وقت کے بارے میں جانیں۔ استعمال کیے جانے والے کوئلوں کی تعداد گرل کی قسم اور سائز اور کھانے کی مقدار پر منحصر ہے۔ موسمی حالات بھی گرلنگ کو کافی حد تک متاثر کرتے ہیں۔ کم درجہ حرارت، ہوا کا ماحول، یا انتہائی مرطوب حالات چارکول کی بڑھتی ہوئی تعداد کا مطالبہ کرتے ہیں۔ تاہم، اوسطاً، بہترین حالات میں، ایک پاؤنڈ گوشت کو پیسنے کے لیے تقریباً 30 کوئلوں کی ضرورت پڑ سکتی ہے۔ جہاں تک کھانا پکانے کے وقت کا تعلق ہے، آپ کی ترکیب میں جو بھی تجویز کیا گیا ہے اس پر عمل کریں۔
دوسری طرف، گیس گرل کرنے کی تکنیک کو پروڈکٹ کے ساتھ آنے والے صارف گائیڈ کی مدد سے سیکھنا اور اس میں مہارت حاصل کرنی چاہیے۔ تاہم، چارکول یا گیس گرل سے گرل کرتے وقت سب سے بڑی پریشانی آگ پر قابو پا کر بھڑک اٹھنے سے بچنا ہے۔
گرلنگ کی خطوط پر ایک اور تکنیک برائلنگ ہے۔ کھانا پکانے کے ان دو طریقوں کے درمیان بنیادی اور واحد فرق گرمی کی سمت ہے۔ گرل کرتے وقت گرمی کا ذریعہ کھانے کے نیچے ہوتا ہے، برائلنگ میں، یہ کھانے کے اوپر ہوتا ہے۔
گرلنگ کے لیے بہترین دائو:
- مچھلی اور گوشت کی کٹائی
- جھینگا
- مرغی
- ہاٹ ڈاگ
- ہیمبرگر
مشورہ: گوشت کو کانٹے سے کاٹ کر جوس نکلنے دیں، اس طرح گوشت کو نم ہونے سے روکیں
باربی کیونگ
اصطلاح "باربی کیو" دونوں پر لاگو ہوتی ہے، کھانا پکانے کی تکنیک کے ساتھ ساتھ کھانا پکانے کے لیے استعمال ہونے والے آلات۔ کھانا پکانے کے مطلوبہ وقت کے لحاظ سے یہ گرلنگ سے مختلف ہے۔ نیز، جس درجہ حرارت پر کھانا پکایا جاتا ہے وہ دونوں تکنیکوں میں مختلف ہوتا ہے۔یہ اکثر تمباکو نوشی کے طریقہ کار سے الجھ جاتا ہے۔ لیکن، وہ ایک دوسرے سے بہت مختلف ہیں۔ تاہم، باربی کیونگ میں کافی حد تک تمباکو نوشی کی متعدد تکنیکیں شامل ہیں۔
جیسا کہ یہ گرلنگ کے ساتھ ہوتا ہے، باربی کیو کے لیے بھی گرمی کے منبع کی ضرورت ہوتی ہے، جیسے کہ چارکول، یا گیس گرل، اور کھانا پکانا عام طور پر بیرونی ماحول میں ہوتا ہے۔ جیسا کہ پہلے گرلنگ سیکشن میں ذکر کیا گیا ہے، باربی کیو بالواسطہ حرارت کے ساتھ آہستہ پکانے کا طریقہ ہے۔ کھانے کی چیز کو صحیح ذائقہ کے ساتھ مکمل طور پر پکنے میں کئی گھنٹے لگ سکتے ہیں۔
باربی کیو کے لیے بہترین شرط:
- گوشت کی کٹائی
- مچھلی
- مرغی
مشورہ: گوشت میں نمی برقرار رکھنے کے لیے پانی کا ایک پین آگ کے پاس رکھیں لیکن گوشت سے دور رکھیں۔
Rotisserie
چونکہ گرلنگ، باربی کیونگ، سیئرنگ، اور روٹیسیری بھوننے کے زمرے میں آتے ہیں، اس لیے وہ کسی نئے باورچی سے ملتے جلتے یا اوورلیپنگ لگ سکتے ہیں۔تاہم، ان تمام تکنیکوں کے درمیان اختلافات کے مختلف نکات ہیں، اور ہر ایک کی ایک منفرد خصوصیت ہے۔ روٹیسیری میں، کھانے کی اشیاء میں دھات کی ایک لمبی چھڑی ڈالی جاتی ہے، اور اس کے بعد چھڑی کو گرمی کے منبع کے اوپر افقی طور پر معطل کر دیا جاتا ہے۔ گرمی کا منبع ایک گیس یا چارکول گرل ہو سکتا ہے جو ہڈ کے ساتھ یا اس کے بغیر ہو۔ گوشت کے چھوٹے اور پتلے ٹکڑوں کو پکانے کے لیے براہ راست ہیٹنگ کا استعمال کیا جا سکتا ہے۔ گوشت کی بڑی کٹوتیوں کے لیے، گرمی کا ذریعہ عام طور پر کھانے کے ساتھ ہوتا ہے، اور گرمی اور ذائقہ کو برقرار رکھنے کے لیے ہڈ بند کر دیا جاتا ہے۔ اس کے بعد راڈ کو ایک الیکٹرک موٹر کا استعمال کرتے ہوئے آہستہ آہستہ گھمایا جاتا ہے تاکہ تمام کھانے میں گرمی کی یکساں گردش ہو۔
کھانا پکانے کی اس تکنیک کا استعمال کرتے ہوئے اس بات کو یقینی بنائیں کہ آپ کے منتخب کردہ گوشت کی شکل میں یکسانیت ہو۔ پرزے، جیسے پروں یا ٹانگوں کو ادھر ادھر نہیں پھٹنا چاہیے اور گرمی کو روکنا نہیں چاہیے۔ اس کے لیے ضروری ہے کہ کھانا پکانے سے پہلے ان حصوں کو قصاب کی سوتی سے اچھی طرح باندھ لیا جائے۔ گوشت میں دوسرا ڈالتے وقت کانٹوں کا ایک سیٹ سیخ کے ساتھ جوڑیں۔ ایک بار صحیح طریقے سے ڈالنے کے بعد، پرنگس کا ایک اور سیٹ سیخ کے ساتھ جوڑیں، اور اسے پیچ سے سخت کریں۔چھڑی کو گرل کے اوپر رکھیں، اور اس کے مطابق گوشت کی پوزیشن کو ایڈجسٹ کریں۔ اب، گوشت کے نیچے ایک ایلومینیم کا ڈرپ پین رکھیں تاکہ گود کو اکٹھا کیا جاسکے۔ اگر آپ پین کو پانی یا کسی دوسرے مائع سے بھرتے ہیں، جیسے پھلوں کے رس، شراب، یا بیئر، تو یہ کھانا پکانے کے دوران گوشت کو نم رکھنے اور بھڑکنے سے روکنے میں مدد کرے گا۔ آخر میں، گوشت کا ترمامیٹر اندر سے چیک کرنے کے لیے استعمال کریں۔ اس بات کو یقینی بنائیں کہ کھانا پکانے کے دوران ترمامیٹر گوشت میں نہ رہ جائے۔
روٹیسیری کے لیے بہترین شرط:
- گوشت کی کٹائی
- مرغی
- مچھلی
ٹِپ: گوشت کو آخری 10 سے 15 منٹ کے دوران چٹنی لگائیں تاکہ چٹنی زیادہ بھوری ہونے یا جلنے سے بچ سکے۔
Searing
سیئرنگ اس وقت کی جاتی ہے جب آپ چاہتے ہیں کہ کھانے کی سطح کو سنہری بھوری ہونے تک پکایا جائے جبکہ اندرونی حصے کو نرم اور کم پکایا جائے۔سیئرنگ کھانے کو ایک کرسپی بناوٹ بھی دیتی ہے اور براؤننگ یا کیریملائزیشن کے ذریعے ایک منفرد ذائقہ ڈالتی ہے۔ ساوٹنگ کی طرح، یہ کھانا پکانے کے عمل کا ایک حصہ ہے جس میں کھانے کو بہت زیادہ درجہ حرارت پر پکایا جاتا ہے تاکہ اسے تندور میں مزید پکانے سے پہلے کیریملائز کرسٹ بنایا جا سکے۔ تین چیزیں جو اچھی سیئرنگ کے لیے سب سے اہم ہیں وہ ہیں تیز گرمی، براہ راست گرمی اور وقت۔ تقریباً 500 °F سیرنگ کے لیے بہترین درجہ حرارت ہے۔
سیرنگ کے لیے، آپ کو ایک پین کی ضرورت ہوگی، غالباً ایک موٹا کاسٹ آئرن پین جو گرمی کو زیادہ دیر تک برقرار رکھے۔ عملی طور پر، ایک بار بہت زیادہ درجہ حرارت پر پہلے سے گرم ہونے کے بعد، کاسٹ آئرن پین یا یہاں تک کہ سٹینلیس سٹیل کا پین، اس معاملے کے لیے، کھانا پکا سکتا ہے چاہے اسے گرمی کے منبع سے ہٹا دیا جائے۔ پین کی تیاری کو جانچنے کے لیے، پانی کے چند قطرے چھڑکیں، اور اگر یہ پین پر چھلکتا ہے، تو پین مکمل طور پر خشک ہونے کے لیے تیار ہے۔ پین کو گرمی سے ہٹا دیں، تھوڑا سا مکھن یا تیل ڈالیں، اور پین کی سطح کو کوٹ دیں۔ اس بات کو یقینی بنائیں کہ مکھن صرف گرم ہو جائے اور جل نہ جائے۔اب اس میں کھانے کے ٹکڑوں کو شامل کریں اور جب تک کرسٹ نہ بن جائے پکنے دیں۔ اسے ایک طرف سے کرنے میں تقریباً 3 منٹ لگنے چاہئیں۔ تاہم، اس کا انحصار ٹکڑے کی موٹائی، استعمال شدہ پین کی قسم، اور درجہ حرارت پر ہوگا جس پر اسے پکایا گیا ہے۔ ایک بار جب بھوری رنگ کی کرسٹ بن جائے تو کرسٹ کو توڑے بغیر اسے اسپاٹولا سے پلٹائیں۔ جب دونوں طرف سے مطلوبہ رنگ آجائے تو اسے پین سے نکال کر مزید اوون میں، سست ککر پر پکائیں یا چولہے پر ابالیں۔
سیرنگ کے لیے بہترین شرط:
- گوشت
- مچھلی
- مرغی
- شیلفش
ٹپ: اپنے سینے والے ٹکڑوں کو اچھی طرح سے چمکانے کے لیے اسے چمچ کا استعمال کرتے ہوئے پگھلا ہوا مکھن لگائیں۔
بیکنگ
یہ خشک گرمی سے کھانا پکانے کا طریقہ ہے۔ چونکہ، یہ دنیا بھر میں استعمال ہونے والا کھانا پکانے کا سب سے بنیادی طریقہ ہے، اس لیے آپ کو واقعی اس پر باقاعدگی سے عمل کرنے کی ضرورت ہے۔اصل میں بیکنگ میں کیا ہوتا ہے کہ گرمی آہستہ آہستہ خوراک کی سطح سے اس کے مرکز میں منتقل ہوتی ہے۔ جیسے جیسے یہ منتقل ہوتا ہے، آٹا یا آٹا سینکا ہوا کھانے میں تبدیل ہو جاتا ہے جس میں نرمی برقرار رہتی ہے۔
بیکنگ کرتے وقت چند اہم باتوں پر غور کرنا چاہیے اور وہ درج ذیل ہیں:
- آپ جس ترکیب کی کوشش کر رہے ہیں اس کو سمجھنا اور اس میں تمام اجزاء کا ہونا واقعی اہم ہے۔
- درستگی بیکنگ کا اگلا اہم پہلو ہے۔ کسی بھی ڈش کو پکاتے وقت اصلاح اور متبادل سے گریز کرنا چاہیے۔
- غلطیوں سے بچنے کے لیے معیاری ماپنے والے کپ اور چمچ استعمال کریں اور صرف پین کے سائز کا استعمال کریں جس کی ترکیب میں تجویز کیا گیا ہے۔
ان تمام چیزوں کے ساتھ، آپ کو ایک بہترین بیکڈ فوڈ پراڈکٹ ملے گا۔
بیکنگ کے لیے بہترین شرط:
- کیک، پیسٹری اور بریڈ
- سبزیاں
- گوشت، مچھلی اور مرغی
مشورہ: تندور میں پین رکھتے وقت اس بات کو یقینی بنائیں کہ وہ ایک دوسرے کو یا اوون کی دیواروں کو نہیں چھو رہے ہیں۔ اگر پین کو ساتھ رکھنے کے لیے جگہ نہیں ہے تو انہیں مختلف ریکوں پر رکھیں تاکہ ہوا کی مناسب گردش ہو سکے۔
بلائنڈ بیکنگ
پری بیکنگ کے نام سے بھی جانا جاتا ہے، یہ پائی کرسٹ یا پیسٹری بیس کو بھرے بغیر پکانے کا طریقہ ہے۔ اسے بھرنے سے پہلے جزوی طور پر یا مکمل طور پر پکایا جا سکتا ہے۔ دو مواقع ہو سکتے ہیں جب آپ بلائنڈ بیکنگ تکنیک استعمال کرنا چاہیں گے: (i) جب بھرنے کے مقابلے میں کرسٹ کو پکنے میں زیادہ وقت درکار ہوتا ہے۔ (ii) جب آپ کسٹرڈ پائی بنا رہے ہیں، جس میں کسٹرڈ بھرنے کو بیکنگ کی ضرورت نہیں ہے۔
بلائنڈ بیکنگ کرتے وقت، اپنی بیکنگ ڈش کا انتخاب کریں۔ ٹن اور شیشے کے برتن ایک عام انتخاب ہیں۔ آٹے کو زیادہ کھینچے بغیر ڈش میں رول کریں۔تیار شدہ پیسٹری بیس یا خالی پائی کرسٹ کو بیکنگ سے پہلے آدھے گھنٹے کے لیے فریزر میں بیٹھنے دیں، تاکہ اسے مضبوط بنایا جا سکے اور بیکنگ کے دوران سکڑنے سے بچ سکیں۔ ہوا کے بلبلوں کی تشکیل کو روکنے کے لیے، آٹے کو کانٹے سے چھید کر گودی کریں۔ تاہم، اسے زیادہ نہ کریں، کیونکہ بھرنا کرسٹ سے نکل سکتا ہے۔ اب، ایک نان اسٹک بیکنگ پیپر کے ساتھ کرسٹ کی بنیاد اور اطراف کو لائن کریں، اور چاول، یا خشک پھلیاں بھریں۔ آپ کرسٹ کو پف ہونے یا بڑھنے سے روکنے کے لیے پائی وزن کا استعمال بھی کر سکتے ہیں۔ اوون کو نسخہ میں تجویز کردہ درجہ حرارت پر پہلے سے گرم کریں، یا اگر اس کا ذکر نہ ہو تو 375 ° F پر سیٹ کریں، اور 8-10 منٹ تک بیک کریں۔ مزید، نان اسٹک بیکنگ پیپر کو ہٹا دیں، اور دوبارہ 5-7 منٹ تک یا سنہری بھوری ہونے تک بیک کریں۔ تاہم، اگر آپ کرسٹ کو جزوی طور پر بیک کر رہے ہیں، تو فلنگ ڈالیں، اور پھر مزید پکائیں۔
بلائنڈ بیکنگ کے لیے بہترین شرط:
- ٹارٹ شیل
- پائی کرسٹ
- پیسٹری بیس
مشورہ: اگر کرسٹ کے کنارے بہت تیزی سے بھورے ہونے لگتے ہیں تو انہیں پائی کرسٹ شیلڈز سے ڈھانپ دیں۔ اگر آپ کے پاس یہ نہیں ہیں تو کناروں کو ڈھانپنے اور ضرورت سے زیادہ بھوری ہونے سے بچنے کے لیے ایلومینیم کا ورق استعمال کریں۔
سگریٹ نوشی
عام طور پر تجارتی بنیادوں پر کیا جاتا ہے، مناسب سامان کے ساتھ گھر میں کھانا پیا جا سکتا ہے۔ لوگ اکثر سگریٹ نوشی، گرلنگ اور باربی کیونگ کے درمیان الجھ جاتے ہیں۔ تاہم، تینوں تکنیکوں میں بہت فرق ہے۔ گرل کرنے کے لیے انتہائی زیادہ گرمی کی ضرورت ہوتی ہے (تقریباً 500 °F)، باربی کیونگ کے لیے کم گرمی کی ضرورت ہوتی ہے (تقریباً 200 °F سے 300 °F) . جہاں تک ان تکنیکوں کے لیے کھانا پکانے کے وقت کا تعلق ہے، گرلنگ چند منٹوں میں کی جاتی ہے، باربی کیونگ میں چند گھنٹے لگتے ہیں، جب کہ تمباکو نوشی میں کئی گھنٹے، بعض اوقات دن، یا ہفتوں کی ضرورت ہوتی ہے۔ تمباکو نوشی کھانا پکانے کے بعد ہوسکتی ہے یا نہیں ہوسکتی ہے۔ کچھ کھانے کی اشیاء صرف کم درجہ حرارت پر پی جاتی ہیں اور انہیں کبھی پکایا نہیں جاتا، پھر بھی وہ کھانے کے لیے محفوظ ہیں۔کھانے کو زیادہ دیر تک محفوظ رکھنے کے لیے، تمباکو نوشی سے پہلے کھانے کو ٹھیک کرنے کے لیے بڑی مقدار میں نمک استعمال کیا جاتا ہے۔
تمباکو نوشی چارکول کے ساتھ ساتھ لکڑی کو گرمی کے ذریعہ کے طور پر استعمال کر کے کی جا سکتی ہے۔ خود سے شروع ہونے والے چارکول کے تمباکو نوشی کے استعمال سے پرہیز کریں کیونکہ یہ کھانا پکانے کے لیے بہت جلدی جل جائے گا اور اسے ناپسندیدہ ذائقہ دے گا۔
تمباکو نوشی کے لیے بہترین شرط:
- گوشت
- مچھلی
- سبزیاں
ٹپ: دھوئیں سے پکے کھانے کا رنگ گرل یا باربی کیو کھانے سے مختلف ہوتا ہے۔ مکمل طور پر پکانے پر وہ قدرے گلابی یا سرخ نظر آتے ہیں۔ رنگ کا انحصار اس بات پر بھی ہوتا ہے کہ سگریٹ نوشی کے لیے کس قسم کی لکڑی استعمال کی جاتی ہے۔ مختلف قسم کے گوشت اور لکڑی کے ساتھ تجربہ کرتے رہیں جب تک کہ آپ کو اپنے ذائقے کے لیے صحیح امتزاج نہ مل جائے۔
تکنیکوں میں، جیسے گرلنگ، باربی کیونگ وغیرہ، جن میں بیرونی ماحول شامل ہے، کھانے کی حفظان صحت کو برقرار رکھنے کی ضرورت ہے۔اس کی وجہ یہ ہے کہ کیڑے مکوڑے جیسے گھریلو مکھیاں، شہد کی مکھیاں وغیرہ، ممکنہ غذائی آلودگی ہیں جن میں لاکھوں بیکٹیریا ہوتے ہیں۔ اگر کھانا پکانے کے چند گھنٹے بعد پیش کرنا ہو تو اسے اچھی طرح ڈھانپ کر رکھیں۔ صحت مند پکائیں، صحت مند کھائیں، اور صحت مند رہیں!
