جانوروں کے ذرائع سے حاصل کردہ رینٹ کو پنیر بنانے کے عمل میں دودھ کو دہی کرنے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ لیکن سبزی خوروں کو پنیر ترک کرنے کی ضرورت نہیں ہے، کیونکہ جانوروں کے رینٹ کے متعدد متبادل بازار میں دستیاب ہیں۔
| کیا آپ جانتے ہیں؟Fermentation-produced Chymosin (FPC) پہلی بایو انجینیئرڈ پروڈکٹ (انزائم) تھی جسے رجسٹرڈ اور اجازت دی گئی تھی۔ امریکی فوڈ اینڈ ڈرگ ایڈمنسٹریشن۔ ایف ڈی اے نے 1990 میں خوراک میں ایف پی سی کے استعمال کی منظوری دی، اور 1999 میں، تقریباً 60 فیصد U.S. ہارڈ پنیر FPC کے ساتھ بنایا گیا تھا۔ 2008 تک، امریکہ اور برطانیہ میں تقریباً 80% سے 90% تجارتی پنیر FPC کا استعمال کرتے ہوئے بنائے گئے تھے۔ |
زیادہ تر پنیر بنانے والے دودھ کے جمنے کے عمل کو شروع کرنے کے لیے جانوروں کے رینٹ کا استعمال کرتے ہیں۔ رینٹ ایک انزائم ہے جو رنجینٹ ستنداریوں کے پیٹ کے چوتھے چیمبر (ابوماسم) میں پیدا ہوتا ہے۔ روایتی طور پر، ذبح کیے جانے والے نوجوان کے پیٹ کو دھویا، نمکین، خشک اور استعمال کے لیے ذخیرہ کیا جاتا تھا۔ باورچی سوکھے پیٹ سے چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں کو کاٹتے تھے، انہیں پانی میں بھگو دیتے تھے، اور اس کے عرق کو پنیر بنانے کے لیے استعمال کرتے تھے۔ یہ پیٹ ویل کی پیداوار کے ضمنی پروڈکٹ کے طور پر حاصل کیے گئے تھے۔ کچھ روایتی پنیر بنانے والے اب بھی یہ طریقہ استعمال کرتے ہیں۔ جدید ٹیکنالوجی نے اس عمل کو آسان بنا دیا ہے۔ گرانا پڈانو اور گورگونزولا جیسے پنیر ہمیشہ جانوروں کے رینٹ کا استعمال کرتے ہوئے بنائے جاتے ہیں۔ پرمیسن پنیر ہمیشہ بچھڑے کے رینٹ کا استعمال کرتے ہوئے بنایا جاتا ہے۔ چونکہ سبزی خور جانوروں کے گوشت اور جانوروں کے گوشت کا استعمال کرتے ہوئے بنائے گئے کھانے سے پرہیز کرتے ہیں، اس لیے وہ اس قسم کے پنیر کو اپنی خوراک سے خارج کر دیتے ہیں۔لیکن پنیر کھانا چھوڑنے کی ضرورت نہیں ہے۔
رینٹ کے مختلف ذرائع
ممالیوں کے پیٹ کی کمی (ابوماسم) نے پنیر بنانے والوں کو رینٹ کے متبادل ذرائع تلاش کرنے پر مجبور کر دیا ہے۔ انزائم رینٹ میں ایک انوکھا مرکب ہوتا ہے جسے ’کیموسین‘ کہا جاتا ہے، جو دودھ میں کیسین کے دہی کو فروغ دیتا ہے۔ محققین نے رینٹ کے بہت سے ذرائع کا پتہ لگایا ہے۔ اب یہ بعض پودوں، فنگیوں اور جرثوموں سے اخذ کیا گیا ہے۔ ان ذرائع سے حاصل کردہ رینٹ آسانی سے جانوروں کے رینیٹ کی جگہ لے سکتا ہے۔
جانوروں کے رینٹ کے متبادل
ان دنوں، رینیٹ مائع، پاؤڈر اور گولیوں کی شکل میں دستیاب ہے، جو استعمال کرنا کافی آسان ہے۔ کوشر (یہودی غذائی قوانین کے تحت دودھ اور گوشت کو ملایا نہیں جا سکتا) اور حلال استعمال کے لیے کچھ رینٹ متبادل بھی تصدیق شدہ ہیں۔ آپ سبزیوں کی رینٹ گولیاں، مائع سبزی (یا مائع نامیاتی سبزی) رینٹ وغیرہ میں سے انتخاب کر سکتے ہیں۔
| سبزیوں کے ذرائعسبزی خور پنیر کھا سکتے ہیں جو پودوں کے ذرائع سے حاصل کردہ رینٹ کے استعمال سے تیار کیا جاتا ہے۔ قدیم زمانے میں یونانی پنیر بنانے کے عمل کے دوران انجیر کا رس دودھ میں ملایا کرتے تھے۔ تھسٹل یا سائینارا کے کچھ خامرے، جو تھیسٹل جیسے بارہماسی پودوں کی ایک نسل ہے، بحیرہ روم میں پنیر بنانے کے کچھ روایتی عمل میں استعمال ہوتے ہیں۔ غیر خمیر شدہ سویابین سے حاصل ہونے والا فائٹک ایسڈ بھی عام طور پر اس عمل کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ جیسا کہ آپ جانتے ہیں، سائٹرک ایسڈ، یا سرکہ، یا کھٹے دودھ سے تیار ہونے والا لیکٹک ایسڈ، دودھ کو جمانے کے لیے بڑے پیمانے پر استعمال ہوتا ہے۔ بیکٹیریل ابال جیسے کلچرڈ دودھ میں دودھ کی تیزابیت کو فروغ دیتا ہے۔ |
| Microbial Sourcesانزائم chymosin فنگس Mucor miehe، Mucor Pusillus اور Endothia cryphonectria کے ابال سے حاصل کیا جاتا ہے، یا جیسے بیکٹیریا سے Bacillus subililis یا Bacillus prodigiosum۔کچھ سانچوں جیسے Rhizomucor miehei انزائم تیار کرتے ہیں جو پنیر بنانے کے عمل میں مددگار ہوتے ہیں۔ لیکن اس طرح پیدا ہونے والا پنیر کچھ کڑوا ہوتا ہے۔ اگرچہ پروڈیوسر مولڈ کی افزائش کے ناپسندیدہ ضمنی پروڈکٹس سے آلودگی سے بچنے کا خیال رکھتے ہیں، لیکن یورپی فوڈ سیفٹی اتھارٹی جیسی سرکاری تنظیمیں ان سانچوں سے پیدا ہونے والے خامروں کو QPS (حفاظت کا اہل تصور) کا درجہ دینے کے لیے تیار نہیں ہیں۔ |
| Fermentation-produced Chymosin (FPC)FPC کو اکثر لیبلز پر 'مائکروبیل رینٹ' یا 'vegetable rennet' کہا جاتا ہے۔ FPC پر مشتمل مصنوعات کو 'سبزی خور' کے طور پر بیان کیا جاتا ہے۔ جینیاتی انجینئرنگ کی ترقی نے محققین کو جانوروں کے پیٹ سے رینٹ پیدا کرنے والے جین نکالنے اور انہیں بعض بیکٹیریا، فنگی اور خمیر میں داخل کرنے کے قابل بنایا۔ یہ جینیاتی طور پر تبدیل شدہ (GM) مائکروجنزم ابال کے دوران chymosin پیدا کرتے ہیں۔ابال کے بعد، یہ مائکروجنزم مارے جاتے ہیں. اس طرح، ابال کے شوربے سے حاصل ہونے والے chymosin میں کوئی GM جزو نہیں ہوتا۔ یہ chymosin پیدا کرنے کا ایک مؤثر طریقہ ہے جس میں جانوروں کے رینٹ کے مقابلے میں اعلیٰ درجے کی پاکیزگی ہوتی ہے۔ FPC کا استعمال پنیر بنانے والوں کے لیے فائدہ مند ہے، کیونکہ اس کے نتیجے میں زیادہ پیداوار، بہتر دہی کی ساخت، اور کڑواہٹ کم ہوتی ہے۔ ایف ڈی اے نے بعض بایو انجینیئرڈ کیموسین مصنوعات کو 'عام طور پر محفوظ سمجھا جاتا ہے' (GRAS) کا درجہ دیا ہے۔ FDA کے مطابق، اسے کسی خاص لیبلنگ کی ضرورت نہیں ہے، اس لیے کمپنی کو اپنے ذریعہ یا پیداوار کے طریقہ کار کا اعلان کرنے کی ضرورت نہیں ہے۔ |
| گھر پر پنیر بناناFPC کے پروڈیوسر GMO (جینیاتی طور پر تبدیل شدہ جاندار) تکنیک کا انکشاف نہیں کرتے ہیں۔ وہ قانون کے ذریعہ اس کا اعلان کرنے پر مجبور نہیں ہیں۔ انہیں یہ بھی اعلان کرنے کی ضرورت نہیں ہے کہ آیا ابال کے عمل میں کوئی الرجی استعمال ہوتی ہے۔اگرچہ FPC سے بنی مصنوعات پر 'سبزی خور' کا لیبل لگا ہوا ہے، لیکن ہم جانتے ہیں کہ بائیو انجینیئرڈ کیموسین کی پیداوار قدرتی (یعنی حیوانی اعضاء) کے ذریعہ سے شروع ہوتی ہے۔ فائزر کی پیٹنٹ درخواست میں، یہ ذکر کیا گیا ہے کہ "جانوروں کے پیٹیوٹریز سے کل RNA مقامی مذبح خانے سے حاصل کیا گیا تھا..."۔ محفوظ کھانا حاصل کرنے کا بہترین طریقہ اسے گھر پر تیار کرنا ہے۔
نرم پنیر کی مثالیں جو گھر میں آسانی سے بنائی جا سکتی ہیں کریم پنیر، پنیر اور رگڑنا ہیں۔ وہ روایتی طور پر دودھ کو قدرتی کھانوں جیسے لیموں کا رس، سرکہ، اور کلچرڈ یا کھٹا دودھ کے ساتھ دہی کر کے بنائے جاتے ہیں۔ تیزابی دہی پنیر کی کچھ دوسری مثالیں ہیں کاٹیج پنیر، پلٹوسٹ، چھینا، رائیجوسٹو، کوئسو بلانکو، ٹائرولین گرے پنیر وغیرہ۔ یاد رکھیں، مارکیٹ میں دستیاب نرم پنیر بھی اتنا ہی ممکن ہے جتنا کہ سخت پنیر نان ویجیٹیرین ہو۔ |
سبزی خوروں کے لیے رینٹ کے متبادل
вњ¦ ڈینش کمپنی Chr.ہینسن ایف پی سی کے سرکردہ پروڈیوسر ہیں۔ یہ اسے Aspergillus niger فنگس سے پیدا کرتا ہے۔ اس کی مارکیٹنگ ٹریڈ مارک CHY-MAX کے تحت کی جاتی ہے۔ اس بایو انجینیئرڈ ایف پی سی کو تیار کرنے کے لیے ابتدائی طور پر ایک بچھڑے کا جین استعمال کیا گیا تھا۔ Chy-Max کی مختلف اقسام ہیں؛ مثال کے طور پر، Chy-Max Plus، Extra، Ultra، اور Special۔ پہلے تین 100% chymosin ہیں، جبکہ Chy-Max Special 80% chymosin اور 20% بووائن پیپسن (ایک اور قسم کا انزائم) ہے۔ Chy-Max Extra کی پروڈکٹ ڈیٹا شیٹ کے مطابق، یہ 'سبزی پنیر کی تیاری کے لیے قابل قبول' ہے۔ Chy-Max M، تازہ ترین قسم، اونٹ کے جین کا استعمال کرتے ہوئے تیار کیا گیا ہے۔ اس ایف پی سی کو کمپنی نے 'سبزی خوروں کے لیے موزوں' کے طور پر بھی بیان کیا ہے۔
вњ¦ مائکروبیل رینٹ ہینیلیز بذریعہ Chr. ہینسن ریکومبیننٹ جانوروں کی جین ٹیکنالوجی کے ذریعے تیار نہیں کیا جاتا ہے۔ R. Miehei، جو کہ غیر GMO اور سبزی خور دونوں کے طور پر درج ہے، استعمال کیا جاتا ہے Hannilase پیدا کرنے کے لیے۔
вњ¦ ڈچ کمپنی DSM Kluyveromyces lactis سے FPC تیار کرتی ہے، اور اسے ٹریڈ مارک MAXIREN کے تحت مارکیٹ کیا جاتا ہے۔ ایسا لگتا ہے کہ، ابتدائی طور پر، انہوں نے اس FPC کو پیدا کرنے کے لیے بچھڑے کے جین کا استعمال کیا ہے۔ یہ R. Miehei سے Fromase تیار کرتا ہے۔
вњ¦ DSM فنگس Cryphonectria parasitica سے Suparen/Sure-curd بھی تیار کرتا ہے۔ اسے پروڈکٹ لٹریچر میں 'سبزی خور' کے طور پر بیان کیا گیا ہے۔
вњ¦ Danisco-DuPont کی طرف سے تیار کردہ Marzyme ایک غیر جانور مائکروبیل رینٹ ہے (جو دوبارہ پیدا ہونے والے جانوروں کی جین ٹیکنالوجی کے ذریعے تیار کیا جاتا ہے) اور FPC سے کم مہنگا ہے۔
جیسا کہ اوپر بتایا گیا ہے، لیموں کا رس (سائٹرک ایسڈ)، سرکہ، کھٹا یا کلچرڈ دودھ (لیکٹک ایسڈ)، انجیر کے پتے، سوکھے کیپر کے پتے، زعفران، ڈنکنگ نیٹٹل، لیڈیز بیڈ اسٹرا (گیلیم ویرم یا دہی)، میلو، گراؤنڈ آئیوی، خربوزہ، جنگلی تھیسٹل، کارڈون تھیسٹل اسٹیمن، یارو وغیرہ، دودھ کو دہی کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے۔
سبزی خوروں کے لیے پنیر
ٹریڈر جو کی پنیر کی فہرست کے مطابق، بیبی سوئس، گوٹ گوڈا، کیپریس لاگ موزاریلا، مائلڈ چیڈر چیز اسٹکس، مونٹیری جیک چیز اسٹکس، اور اوولینی موزاریلا سبزیوں کے رینٹ پر مشتمل ہے، جبکہ کریم پنیر، سویا پنیر، اور وائپڈ کریم پنیر میں رینٹ نہیں ہوتا ہے۔
موضوع اتنا متنازعہ کیوں ہے
زیادہ تر یورپی پنیر میں جانوروں کا رینٹ ہوتا ہے۔ پھر بھی، سبزی خور، یہاں تک کہ ویگن، پنیر کی اس قسم کے متبادل تلاش کرنا آسان ہوتا جا رہا ہے۔ پنیر کی ایک وسیع اقسام اب غیر جانوروں کے رینٹ کے ساتھ بنائی جاتی ہیں۔ یہاں تک کہ ڈیری فری پنیر، جو ویگن غذا کے لیے موزوں ہے، سپر مارکیٹوں میں دستیاب ہے۔
جانوروں کے رینٹ کے لیے کئی اعلیٰ معیار کے متبادل کی دستیابی کے باوجود، رینٹ کی کہانی یہیں ختم نہیں ہوتی۔ جیسا کہ K. Lactis میں کلون کیا گیا جین بچھڑے کے گیسٹرک ٹشو سے الگ تھلگ تھا، کچھ سبزی خور اس سے بنی پنیر کھانے کے لیے تیار نہیں ہیں۔ جیسا کہ E. Coli میں کلون شدہ جین کی ترکیب کی گئی تھی، سبزی خور اس سے بنائے گئے chymosin کو قبول کر سکتے ہیں۔ واضح رہے کہ جس پنیر پر نان جی ایم او کی مہر ہوتی ہے اس میں بائیو انجینیئرڈ کیموسین نہیں ہوتی ہے۔
'GMO' یا 'non-GMO' کیا ہے کے لیے FDA کے رہنما خطوط، اور جینیاتی تکنیکوں سے تیار کردہ یا جینیاتی طور پر تبدیل شدہ حیاتیات (GMOs) یا ان کی مصنوعات پر لیبل لگانے کے قواعد کچھ حد تک گمراہ کن ہیں۔ایسا لگتا ہے کہ وہ صارفین کے بجائے مینوفیکچررز کی حمایت کرتے ہیں۔ FDA نے مینوفیکچررز کے لیے لیبل پر چھپی ہوئی اجزاء کی فہرست میں استعمال ہونے والے رینیٹ کی قسم کو بیان کرنا لازمی نہیں بنایا ہے۔ مینوفیکچررز جانوروں، پودوں اور مائکروبیل قسموں کو ملا سکتے ہیں، اور صرف ان پر 'انزائمز' کا لیبل لگا سکتے ہیں۔ اس طرح، لیبل استعمال شدہ کوگولنٹ کے بارے میں درست معلومات فراہم نہیں کرسکتے ہیں۔ لہذا، سبزی خوروں کے لیے یہ جانچنا مشکل ہے کہ آیا کسی خاص پنیر میں حیوانی اجزاء شامل ہیں یا نہیں۔
یہ بھی اتنا ہی سچ ہے کہ سبزیوں کے رینٹ سے بنے پنیر کا ذائقہ اور بناوٹ کبھی بھی ایسا نہیں ہوسکتا جو جانوروں کے رینٹ یا ایف پی سی سے بنایا جاتا ہے۔ یہاں تک کہ مائکروبیل رینٹ کو چیڈر یا سخت پنیر بنانے کے لیے بھی استعمال نہیں کیا جا سکتا۔
