جب آپ اطالوی ہیم کے بارے میں سوچتے ہیں تو سب سے پہلے جو چیز ذہن میں آتی ہے وہ ہے اس کے پتلے، ہموار، پسے ہوئے ٹکڑے جنہیں ہم پروسیوٹو کے نام سے جانتے ہیں۔ تاہم، اطالوی ہیم کی ایسی بہت سی اقسام ہیں جو اپنے ذائقے اور ساخت کے لیے مشہور ہیں۔ ذائقہ اطالوی ہیم کی مختلف اقسام کا پروفائل چلاتا ہے۔
صحیح پکوان کی اصطلاح
Salume ایک وسیع پیمانے پر قبول شدہ اصطلاح ہے جو علاج شدہ اطالوی گوشت کی تعریف کے لیے استعمال ہوتی ہے۔ اس لفظ کی ابتدا لفظ 'نمک' یا 'فروخت' سے ہوتی ہے۔
اٹلی قدیم رومن دور سے گوشت کو ٹھیک کرنے کے لیے پوری دنیا میں مشہور ہے۔ prosciutto سے coppa تک، اطالوی گوشت، ہیم اس معاملے میں عین مطابق، ذائقوں کا ایک پہلو پیش کرتے ہیں۔ ہیم کو نمکین، تمباکو نوشی اور ہوا میں خشک کرنے کے ذریعے گوشت کو محفوظ کرنے کے لیے ٹھیک کیا جاتا ہے۔ سور کا گوشت عام طور پر استعمال کیا جاتا ہے لیکن اس کے علاوہ ہرن کا گوشت، جنگلی سؤر اور گائے کا گوشت بھی استعمال کیا جاتا ہے۔ علاج کے لیے استعمال ہونے والے مصالحے ذائقے کی شکل میں ایک اہم کردار ادا کرتے ہیں، اور عام طور پر، جنوبی جانب سے اطالوی ہیم شمالی جانب سے آنے والوں کے مقابلے میں زیادہ مسالہ دار ہوتے ہیں۔
اطالوی ہیمز بنیادی طور پر بھوک بڑھانے، ریسوٹوس، پاستا ڈشز اور بعض اوقات ساسیجز اور سوپ میں استعمال ہوتے ہیں۔ اس مختصر تعارف کے ساتھ، ہم اطالوی ہیمز کی مقبول ترین اقسام کا تفصیلی جائزہ لیتے ہیں۔
Prosciutto
prosciutto نام لاطینی لفظ perexsuctus سے آیا ہے، جس کا مطلب ہے خشک یا مائع سے محروم۔ اس اطالوی علاج شدہ ہیم کی ابتدا شمالی اٹلی کے ایمیلیا رومگنا کے علاقے سے ہوئی ہے۔ یہ سور کی پچھلی ٹانگوں سے حاصل کیا جاتا ہے، اور اس کا ذائقہ خنزیر کو کھلائی جانے والی خوراک کے لحاظ سے مختلف ہوتا ہے۔
اس ہیم کو حاصل کرنے کے لیے نمکین اور خشک کرنے کا ایک محنت طلب عمل ہے جس میں تقریباً 210 دن لگتے ہیں۔ تیاری کی نگرانی سالومیر (جو ٹھنڈا گوشت بیچتا ہے) کرتا ہے، جو احتیاط سے معائنہ کرتا ہے اور بہترین ہیم کو چنتا ہے۔ سور کے گوشت کی رانوں کو ایک دن کے لیے لٹکایا جاتا ہے جس کے بعد انہیں احتیاط سے ہاتھ سے تراش لیا جاتا ہے اور ان میں نمک ملایا جاتا ہے۔نمکین کا یہ عمل روزانہ کی بنیاد پر ایک ماہ تک جاری رہتا ہے۔ نمکین خشک کرنے کے عمل کے بعد ہوتا ہے، جسے پھر کالی مرچ، نمک، آٹا، اور سور کی چربی (نیم سالڈ چربی) کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ عمر بڑھنے کے عمل میں ایک سال تک کا وقت لگتا ہے، جس کا نتیجہ ایک میٹھے ذائقے کے ساتھ بہترین گلابی رنگ کا گوشت ہوتا ہے۔ پکی ہوئی پروسیوٹو کو "پروسیوٹو کوٹو" کہا جاتا ہے، کچی نمکین کی ہوئی قسم کو "پروسیوٹو کروڈو" کہا جاتا ہے، جبکہ سب سے مشہور قسم کو پراسیوٹو دی پارما کہا جاتا ہے۔
Pancetta
Pancetta، جسے اکثر اطالوی بیکن کہا جاتا ہے، امریکی بیکن سے مختلف ہے کیونکہ اس معاملے میں سور کا پیٹ نمک اور مختلف قسم کے ذائقے دار مسالوں جیسے جائفل، کالی مرچ، دار چینی، لونگ اور جڑی بوٹیاں۔
اطالوی ہیم کی اس قسم کو تمباکو نوشی نہیں کی جاتی ہے تاکہ یہ ایک لطیف لیکن مضبوط ذائقہ کے ساتھ نم رہے۔ یہ ہوا میں خشک ہونے کے عمل سے گزرتا ہے جو کہ بہت سست ہے تاکہ یہ کسی کے لیے بہترین ذائقہ حاصل کر سکے۔
Pancetta اطالوی کچن میں ایک بنیادی چیز ہے اور اسے کیوبڈ شکل میں فروخت کیا جاتا ہے جسے "cubetti di pancetta" کہتے ہیں۔ اس سے اسے پاستا اور رسوٹوس کے اڈے کے طور پر استعمال کرنا آسان ہوجاتا ہے۔ اسے امریکی بیکن کی طرح کرکرا بنانے کے لیے پتلی کاٹ کر یا پکایا بھی جا سکتا ہے۔ اس میں چکنائی کی زیادہ مقدار اور جڑی بوٹیوں اور مسالوں کا استعمال اسے سوپ، سٹو اور یہاں تک کہ ساسیج میں بھی ایک اچھا اضافہ بناتا ہے۔
Speck
پروسیوٹو کا کزن، سپیک ایک علاج شدہ ہیم ہے جو کہ شمالی اٹلی سے آلٹو اڈیج کے علاقے میں آنے والی مصنوعات ہے۔ prosciutto کی طرح، یہ خنزیر کی پچھلی ٹانگ سے بنایا جاتا ہے۔ اسے خشک کرنے اور تمباکو نوشی سے ٹھیک کیا جاتا ہے، اور جونیپر بیر اور لہسن جیسے اجزاء کی بدولت اس ہیم کا ذائقہ برقرار ہے۔
روایتی طور پر سگریٹ نوشی گھریلو آگ پر کی جاتی ہے لیکن ان دنوں یہ ٹھنڈا دھواں ہے۔ اس کی پختگی کے پانچ ماہ گزرتے ہیں جس کے بعد اسے پیک کرکے فروخت کیا جاتا ہے۔ اس کا ذائقہ باریک ہے لیکن پروسیوٹو سے زیادہ مضبوط ہے۔
کوپا
اٹلی میں سینڈوچ گوشت کے طور پر مشہور ہے، اسے دوسرے ناموں سے جانا جاتا ہے جیسے کیپیکولا، کیپوکولو، کیپیکولو، وغیرہ۔ یہ روایتی طور پر جنوبی اٹلی کے ایک علاقے کلابریا میں تیار کیا جاتا ہے۔ یہ ایک رولڈ سور کا گوشت کا کندھا ہے، پراسکیوٹو کے برعکس جو ٹانگ سے حاصل کیا جاتا ہے، یا یہ متبادل طور پر سور کی گردن کے پچھلے حصے سے تیار کیا جاتا ہے، اور یہ اپنی نرمی، ماربل کی شکل اور مسالہ دار ذائقوں کے لیے جانا جاتا ہے۔
اس اطالوی ہیم کو سب سے پہلے نمکین اور مصالحے کے ساتھ گرم کیا جاتا ہے جس کے بعد اسے کم از کم ایک ماہ تک خشک کیا جاتا ہے۔ اس کے بعد یہ ہیم تقریباً چھ ماہ تک ہوا میں خشک ہونے کے عمل سے گزرتا ہے جس کے دوران اسے تمام ذائقوں کے ساتھ ڈھانپ کر محفوظ کیا جاتا ہے۔ یہ علاج شدہ ہیم کافی مہنگا ہے اور اسے نفیس بھوک میں استعمال کیا جاتا ہے۔
یہ اطالوی ہیمز خشک سفید شرابوں کے ساتھ بہترین لطف اندوز ہوتے ہیں جو ذائقہ میں زیادہ طاقتور نہیں ہوتے ہیں تاکہ علاج شدہ ہیمز کے ذائقے کو چھپانے سے بچیں۔ وہاں موجود تمام گوشت سے محبت کرنے والے، ان ٹھیک شدہ ہیم اقسام کے ساتھ تجربہ کریں، اور ان کے لیے اپنی پینٹری میں جگہ بنائیں۔
